Hvad er kefir?

Ved fermentering af mælk omdanner mikroorganismer, for eksempel mælkesyrekulturer og gærsvampe, en del af mælkens laktose til organiske syrer og aromatiske komponenter. Herved ændres mælkens smag og struktur.

Gammel mælk på nye flasker ? Jo, vi kender alle til fermenteret mælk i form af for eksempel kærnemælk, tykmælk, ymer og yoghurt, som vi ofte omtaler som syrnede mælkeprodukter. At tale om fermenteret mælk åbner mulighed for at forholde sig til bredere aspekter end blot tilstedeværelsen af syre. At arbejde med fermenteret mælk giver nye muligheder, fordi sindet ikke er begrænset af erfaringen.

Udgangspunktet er mælk med naturlig sammensætning, altså mælk hvor der ikke er fjernet noget. Der er heller ikke tilsat noget, udover de mikroorganismer der fermenterer mælken. Når der ikke skummes fløde fra mælken er indholdet af fedt højere end det kendes fra sødmælk. Dansk mælk har naturligt et fedtindhold på 4,2% i gennemsnit, som følge af ko race, klima og fodring. Mælk indeholder naturligt omkring 4,8 % laktose, hvoraf cirka én femtedel omdannes under fermenteringen. Protein indholdet ændres ikke som følge af fermenteringen og indholdet er omkring 3,4%.

Det er meningsløst at søge tilbage mod rødder man ikke har , men det er fedt at kende sin fortid og sit håndværk, og tage det tilbage til fremtiden. Åbne dørene mod andre verdener og jagte krydbesøvninger med forskellige kulturer. Vi har slagtet en del af traditionens og vanens hellige køer, for vi i Arla Unika tror på, at fermenteret mælk vil give mangfoldighed, nye oplevelser og relevante fødevarer.

Fakta

Mælken fermenteres ved temperatur på 24-26 grader i omkring 18 timer, ved brug af kefirknolde og mælkesyrekulturer. Mikroorganismernes art, og de vilkår de lever under, afgør, sammen med den mekaniske behandling man giver mælken, hvordan kefiren bliver at spise. Årstidskefir indeholder en bred vifte af mælkesyrekulturer og gærsvampe, blandt andre lactobacillus kefiri og kazachstania exigua.