Den sidste urene ost

Ny ost fra Arla Unika bryder nyt land ved at forene ost, kaffe og whisky. Med sin eksotiske frugtighed og meget specielle tekstur skubber den grænserne for begrebet ”ost”. Morgenstjerne er afslutningen på rejsen mod fortsat større mejeriteknisk kompleksitet. Den ultimative urene ost.

Morgenstjerne er navnet på en ny ost fra Arla Unika. Den er skabt af med et udgangspunkt i lysten til at lege og skabe unikke smage og udfordre normerne for, hvad ost skal være.

Osten Sirius udgør grundstenen i Morgenstjerne, men med den forskel, at mejeristerne hælder kaffe i mælken, inden den bliver til ost. Derefter dehydreres osten gradvist på ostelageret på Troldhede Mejeri, indtil den har tabt en femtedel af sin vægt. Det gør osten i stand til at absorbere whisky og dermed rehydrere tilbage til noget nær sin oprindelige vægt.

”Morgenstjerne er flere forskellige ideer, der griber ind i hinanden og falder på plads. Der ikke sparet på noget. Blåskimmel, hvidskimmel, rødkit, kaffe og whisky. Det er tungt og voldsomt, og det overskrider alle grænser for, hvad en ost kan være,” siger osteopfinder hos Arla Unika, Mads Østergaard.

Det sidste festfyrværkeri
Arla Unika er rundet af den nordiske madbevægelse, hvor renhed og enkelthed er to kernebegreber. Men Unikas osteopfinder var blevet træt af den modvilje mod at tilsætte ingredienser i oste, som han oplevede i restaurationsbranchen. De ville ikke forpurre renheden. Men Mads Østergaard trak modsat. Deraf opstod ideen til Morgenstjerne.

”Det er den sidste urene ost. Det sidste festfyrværkeri. Det er her læringsrejsen er fuldendt og vi bryder nyt land, så vi stopper op og bliver nødt til at spørge os selv, hvad fanden er det vi spiser? Er det overhovedet ost?” siger Mads Østergaard.

Morgenstjerne markerer derfor et vendepunkt i Arla Unikas historie. Ingen tror på, at det er muligt at komme længere ud i mejeriteknisk kompleksitet.

Et møde mellem tre verdener
I Morgenstjernes indre vokser blåskimmel, og på dens ydre findes hvidskimmel og rødkitbakterier. Den er kompleks og fyldig. Whiskyen gør ostens skorpe knasende sprød og tilføjer aromaer af tropisk frugt, mens smagen af kaffe er mere subtil. Ligesom bassen, der glider ind i mellem de andre instrumenter i et musiknummer.

Unikas eksperimenter med kaffe begyndte tilbage i 2014. I et garageanlæg på et forsøgsmejeri i Brabrand gik de i gang med at brygge kaffe med en speciallavet, gigantisk drypkoger fra den lokale smed, som kunne lave 200 liter kaffe ad gangen. I osteform blev det til 240 kg per batch. Men produktionen kom aldrig rigtigt i gang og blev lukket ned efter første brygning.

Belært af disse erfaringer blev der skruet ned for volumenen, da Unika senere begyndte at arbejde på det, der skulle blive til Morgenstjerne. Baristaer fra La Cabra – en kaffebar og -virksomhed med hovedsæde i Århus – lærte mejeristerne på Troldhede Mejeri den ædle kunst at brygge kaffe. Kaffen er naturligt fermenteret og lystristet - en såkaldt omni roast, der giver en lys og frugtig smag. Og netop frugtigheden er det slægtskab, der binder kaffen sammen med de to øvrige komponenter. De tre verdener forenes.

Tørstig som en svamp
Ligesom når Serrano- og Parma-skinker tørres, giver det en særlig oplevelse, når væsken forlader osten. En anderledes tekstur. Mere fast og intenst smagende.  Processen dækker over en affinageteknik, der kaldes dehydrering.

Og så bliver der fyldt whisky på, og al luften suges ud af det hele. I vakuum drikker osten som en svamp, så væsken søger ind, hvor den let kan være. Osten rehydreres.

Tidligt i processen er osten prikket med små huller, for at skimmelkulturerne kan iltes og vokse. De små huller bruger whiskyen til at trænge helt ind i kernen, så smagen kan fordeles overalt.

”På den måde bliver alle komponenter integreret i hinanden,” siger Mads Østergaard.

Whiskyen i osten er en rye fra Stauning Whisky i Skjern i Vestjylland, få kilometer fra Unikas værksted i Troldhede. I Stauning fandt Arla Unika gode sparringspartnere, som også har en ambition om at løfte smagsoplevelser til nye højder, og sammen med La Cabra kastede trekløveret sig i fællesskab ud i eventyret med at koble kaffe, whisky og ost.

Navnet Morgenstjerne henviser til planeten Venus, der med sin brunlige farve, har sine ligheder med Unikas Morgenstjerne.

I butikker og på restauranter fra den 26. august
Morgenstjerne kan købes fra den 26. august 2020 i Arla Unikas egne butikker i Aarhus, København og Stockholm. Derudover leveres osten direkte til udvalgte toprestauranter i Danmark og Sverige via Arla Unikas ostebiler.

Læs mere om Morgenstjerne her
Læs om Arla Unikas vision her
Download pressebilleder her
Download pressemeddelelse i Word format her

For yderligere oplysninger
Kontakt pressechef hos Arla Unika Danmark, Rasmus Holmgård på tlf. 26 29 21 26 eller e-mail rasmus.holmgaard@arlafoods.com


Ældre indlæg