Kenneth Toft Hansen fra Svinkløv Badehotel vandt guld Bocuse d'Or i år. Han har også haft fingrene i en helt særlig ny ost, som han har udviklet i samarbejde med Arla Unika. Kenneth Toft-Hansen ønskede en danbo-type ost i særklasse, og det fik han. Han mener, at det bør være første skridt i en udfordring af de danske osteklassikere.
ARLA UNIKAS ÅRSTIDSOST, TISTRUP MEJERI
Sidste år blev det til en bronze til EM, og i år fik han guldet – denne gang til VM. Kokken Kenneth Toft-Hansen vandt Bocuse d'Or, der bliver betragtet som VM for kokke. Men selvom han i årevis har brugt meget tid på forberedelse og deltagelse i konkurrencer på topniveau, har han også haft tid til andre ting. For Kenneth Toft-Hansen har også været med til at udvikle en ny ost. Osten er en fed og aromatisk skæreost, der er kitmodnet og lavet på ustandardiseret, økologisk mælk. Den ligner andre gode, danske skæreoste af danbo-typen. Men den er noget helt særligt.
Den er nemlig udsprunget af Kenneth Toft-Hansens ønske om at kunne servere den bedste morgenmadsost til sine gæster på Svinkløv Badehotel.
”Jeg kunne ikke finde en ost, der var god nok. Jeg vil ikke servere fedtfattig ost. Den skal være fuldfed og fyldig, så vi trængte til at give danbo et spark bagi,” siger Kenneth Toft-Hansen.
Da Kenneth Toft-Hansen mødte Gert fra Tistrup Mejeri, skete der noget.
”Gert er lige så nørdet og engageret i ost, som jeg er i mad. Han ville skabe en ost, som smagte af mælk, selvom det var blevet til ost,” siger han.
Sammen skabte de en fuldfed og aromatisk ost baseret på mælk med et naturligt indhold af fedt, der svinger med årstiden. Osten er nu lanceret i Arla Unikas sortiment efter et par sæsoner på Svinkløv med stor succes.
Vi skal udfordre kvaliteten
Kenneth Toft-Hansen er glad for det, som osten repræsenterer. Han mener, at fødevareindustrien burde have mere fokus på at få produkterne til at tage udgangspunkt i råvarens naturlige udgangspunkt, som i Årstidsosten er ustandardiseret mælk.
Osten smager fyldigt, rundt og har en karakteristisk mælkesyre.
”Jeg har talt med gæsterne om, hvorfor denne ost er så god til morgenmad. Men den passer bare vanvittig godt til rugbrød eller lyst brød. Ren i smagen og med mere fylde, frisk syre og mere modnet.”
Kenneth Toft-Hansen håber, at udviklingsprojektet med morgenmadsosten kan være et skridt i vejen mod en udfordring af hele fødevareindustrien.
”Tænk hvis vi kunne få flere, mindre produktioner, som tager udgangspunkt i nydelsen, og ikke bare i en jagt på at stille sulten,” siger Kenneth Toft-Hansen. Han er overbevist om, at danskere vil tage godt imod den slags fødevarer.
Kenneth Toft-Hansen tror, at der vil komme flere produktioner af den type, og han mener også, at det er en nødvendighed for, at Danmark kan bevare sin status som et stort landbrugsland. I sidste ende er det derfor også et spørgsmål om økonomi.
”Vi skal udfordre kvaliteten overalt. Også på klassikerne. Det her er bare et lille bitte skridt i den rigtige retning. En klassisk dansk skæreost, som bliver hævet til et andet niveau. Måske kan det være med til at sikre, at andre også kan få øjnene op for, at man kan udfordre klassikerne, så vi får bedre varer”.
Ifølge Svinkløvs kok begynder alt ved råvaren. Hvis ikke den er god, så er der ingen vej frem.
”Vi kokke kan ikke sminke noget frem. Vi er ikke bedre end råvarerne. Derfor skal vi være med til at sikre, at de bliver bedre. Og det er der stadig rum til ”.
Om Arla Unikas årstidsost:
Arla Unikas årstidsost bliver fremstillet på Tistrup Mejeri. Årstidsosten er udviklet i samarbejde med kokken Kenneth Toft-Hansen, som ønskede et nyt niveau af ost til morgenbordet på Svinkløv Badehotel. Den er lavet på ustandardiseret mælk, hvis fedtindhold varierer med årstiden. På ostens overflade vokser der rødkitkultur, som man kender det fra Danbo. Osten er økologisk og mellemlagret, og fedtindholdet i den færdige ost svinger mellem 31 og 35 procent. Årstidsost har en fed, syrlig og aromatisk smag og er særligt egnet som skæreost. Kongstanke bag osten: At skabe et nyt niveau af skæreost til det danske morgenbord.
Læs mere om og bestil Årstidsost her
Kenneth Toft-Hansen:
Kenneth Toft-Hansen og hans kone Louise driver til daglig Svinkløv Badehotel. De venter at åbne for gæster om ganske få måneder efter en brand i 2016. Kenneth har tidligere repræsenteret Danmark til Bocuse d’Or to gange. Senest med en tredjeplads til EM som resultat.
Han er født 1982 i Silkeborg var elev på Munkebo Kro og har siden blandt andet været på Henne Kirkebykro og Molskroen og køkkenchef på Restaurant Piaf, Prins Ferdinand, Lubker Golf Resort og nu på Svinkløv Badehotel.
