Med søndagens sejr skriver den unge souschef og dessertansvarlig på Dragsholm Slot sig ind i dansk madhåndværks historie som den allerførste vinder af Sol over Gudhjems Rising Star-konkurrence.
Af Lisa Lind Dunbar
Med en dessert af karamel-/chokolademousse med brunet smør, pisket Unika 30, kaffeis og en berliner med trøffel og gran og en hovedret bestående af en ribeye af ungokse, palmekål, kålskud, urtesmør og stegt lardo blev det Amanda Peldrup Grønning, der løb med titlen som vinder af Sol over Gudhjems talentkonkurrence Rising Star, der blev tv-transmitteret søndag aften. Det traditionelle live-format på havnen i Gudhjem var konverteret til en mere intim opsætning i på Melstedgaard Landbrugsmuseum og Madkulturhus, men det forhindrede ikke bølgerne i at gå højt, da den kulinariske kamp blev fløjtet i gang.
Fire unge deltagere (læs vores interview med dem her) blev i konkurrencens indledende fase præsenteret for dystens vilkår af to dele: en hovedret til fri fortolkning af sæsonråvarer, givet på konkurrencedagen, samt en dessertanretning med seks forudbestemte hovedelementer, hvoraf minimum ét element skulle serveres lunt.
Iblandt dessertanretningens udvalg af ingredienser befandt Arla Unikas ‘Unika 30’ sig. En kefirfermenteret, økologisk 30 % fløde fra Debelgaard i det sydlige Jylland, syrnet på Christiansfeld Mejeri. Samspillet mellem flødens rene smag, kefirkulturens læskende syrlighed og gærens sofistikerede note af fransk brioche var det udgangspunkt, som deltagerne skulle fortolke og formidle.
I følge Søren Flaunø, gastronomisk ansvarlig for Arla Unika, befinder Unika 30 sig (som endnu ikke er nået videre i navngivningskøen, fordi det netop stadig eksisterer som testprodukt) i et sweet spot mellem en 18 % og en 38 % cremefraiche. “Når den er tæt på udløbsdatoen, så synes jeg, at den er ekstra god,” røber Søren Flaunø.
Det er vigtigt, at det er kokke, som arbejder med og fortolker vores produkter, for på den måde er vi med til give tilbage et fag, som har været med til at danne os.
Samskabelse og produktudvikling
Søren Flaunø står ikke alene for udviklingen af produkter i tæt samarbejde med landets dygtigste kokke, men også for, i koordination med Danmarks restaurationsskoler, at være på pinden som et slags omvandrende mejeriopslagsværk for danske restauranters fremtidige stjernefrø af kokke og tjenere.
At bidrage til en lejlighed som Rising Star-konkurrencen og deltagernes bedrift med et produkt som Unika 30 var derfor en oplagt og vigtig mulighed, forklarer Søren Flaunø.
“Det er vigtigt, at det er kokke, som arbejder med og fortolker vores produkter, fordi på den måde er vi med til give tilbage til et fag, som har været med til at danne os.”
Når Unika 30 beskrives som et testprodukt og tilmed indgår i en professionel kokkekonkurrence som Rising Star, er det et udtryk for, at det netop er et produkt, som medskabes af de deltagende kokketalenter, som står med det i hænderne. Målsætningen er et gensidigt kreativt samarbejde, som skubber til den fortsatte horisontudvidelse og innovation af fremtidens mejeriprodukter.
“Alle vores produkter kommer ud af nogle idéer, men så er det ikke altid, at de produkter bliver, som vi havde forestillet os, fordi udviklingen nogle gange bliver mere interessant end idéen, vi startede med. Med Unika 30 har vi et produkt, som placeres i vores friskvareserie, og som vi synes især er spændende at teste af i det søde køkken,” siger Søren Flaunø.
Danmarks nye kokketalent
Med søndagens sejr skriver Amanda Peldrup Grønning, souschef og dessertansvarlig på Dragsholm Slot, sig ind i dansk madhåndværks historie som den allerførste vinder af Rising Star-konkurrencen. I dommerpanelet sad Nicolai Nørregaard, Henrik Jyrk, Morten Falk og Gabriel Hedlund - alle fire topkokke og tidligere vindere af den prestigefyldte søster- og hovedkonkurrence, Sol Over Gudhjem.
Amanda kan nu blandt andet se frem til en både en præmie på 20.000 kr. samt en gastronomisk inspirationsrejse til Torino i Piemonte, Italien. Stort tillykke fra Arla Unika!
