Eigil Bundsgaard Jensen dyster om titlen som vinder af Sol Over Gudhjems talentkonkurrence, Rising Star. Til daglig er han souschef på Hotel Frederiksminde i Præstø, hvor han drømmer om det nære og en forenkling af danskernes madkultur - også når det gælder mejeri.
Af Lisa Lind Dunbar
Der er ro i lejren hos Eigil Bundsgaard Jensen under optakten til Rising Star-konkurrencen. På lige fod med tre andre deltagere skal han i slutningen af marts måned præsentere både en hovedret og en dessertanretning for dommerpanelet på Melstedgaard på Bornholm.
I konkurrencens første opgave er kun ét element forudbestemt, hvorimod dessertanretningens hovedelementer alle er bundne, heriblandt Arla Unikas Unika 30, en kefirfermenteret økologisk fløde.
At lade produktet tale for sig selv
“Det er ikke første gang jeg bruger Unika 30. Vi har på Frederiksminde før serveret den, hvor vi rørte den op med fermenteret honning og smagte den til med flormelis. På den måde var det lidt en erstatning for cremefraiche ved at være en blanding mellem det og fløde, men med en distinkt smag fra kerfirfermenteringen.”
Eigil Bundsgaard Jensen ser det at være kok som bindeled mellem produkt og gæst, når nye råvarer skal fortolkes:
“Det er det dér med at finde de lidt enkle veje nogle gange, så man kan præsentere produktet som det egentlig er. Tag Unika 30 som eksempel. Det er jo spændende, som det er. Jeg tænker især på at skulle formidle det til nogle mennesker, som skal kunne bruge det. Nogle gange er det bare rart at lade produkterne tale for sig selv.”
Følelsen af det nære vækker en interesse og tilknytning, som er afgørende.
Alsidigheden fra mejeri for fremtiden
Mejerivarer spiller også en rolle i Eigil Bundsgaard Jensens forhåbning om grønnere tider forude, hvor han bruger forskellige typer af mejeri til at søge nye muligheder:
“Hvis du for eksempel føler at en vegetarret mangler en vis fylde, så kan du benytte mejeri i saucen. Hvis du ønsker noget mere smæk på, kan du benytte en brændt udgave af en ost til at fremkalde karamelliserede noter. Jeg synes, at det er en god måde at få nogle levende smage frem i retterne. På den måde er mejeriprodukter generelt virkelig alsidige.”
Nogle gange er det bare rart at lade produkter tale for dem selv.
Fælles om det lokale ansvar
Når Eigil Bundsgaard Jensen fortæller, hvordan han drømmer om grønnere og mere familiære forhold for madhåndværkets fremtid er hans holdning, at kok som gæst er sammen om at nå dertil.
“Der er så meget som unødvendigt skal forarbejdes, før det når gæsterne. Det bliver hurtigt maskinarbejde, som tager det sjove ud af at lave mad. Når jeg taler med gæster, og de spørger, hvor råvaren er fra, og jeg kan sige “det er La Treccia fra Rødovre, som laver den her stracciatella“, så ender det med, at gæsterne opsøger mere dansk og lokalt. Følelsen af det nære vækker en interesse og tilknytning, som er afgørende,” siger Eigil Bundsgaard Jensen.
Sol over Gudhjem – Rising Star
Rising Star er Sol Over Gudhjems nye konkurrence for unge kokketalenter. I år var det Amanda Peldrup Grønning, Eigil Bundsgaard Jense, Kasper Klitten Byrsing og Luca Alticozzi som dystede om en plads i solen, blandt dansk madhåndværkselite, da de skulle præsentere både en hovedret og en dessertanretning for dommerpanelet. I sidstnævnte opgave indgik Arla Unikas eksperimentelle kefirsyrnede fløde, Unika 30.
