I en tid med stort fokus på klimaet er flere restauranter såvel som private hjem blevet mere opmærksomme på at spise mere grønt og mindre kød. Mange vil gerne lade grøntsagerne spille en større rolle i hverdagen, men hvordan forvandler man dem til et tilfredsstillende og fyldigt måltid, som både tilfredsstiller smagsløg og mæthedsfornemmelsen? Claus Henriksen, køkkenchef på Dragsholm Slot, har haft grøntsager som omdrejningspunkt i sit køkken gennem de seneste mange år, og han ynder at bruge ost og andre mælkeprodukter i køkkenet til at tilføje dybde og fylde til sine retter. Her giver han os nogle af sine tips og tricks, som du kan bruge derhjemme.
Der er noget særligt ved at forlade det travle byliv bag sig og køre ud på landet, hvor natur, fred og ro råder. Netop den følelse oplever man, når man besøger Dragsholm Slot, et af Danmarks ældste slotte i vort kongerige, og siden Claus Henriksen overtog gryderne tilbage i 2008, har maden ligeledes haft royal klasse. Det blev bekræftet af Michelinguiden, som i 2017 tildelte stedets gourmetrestaurant, Dragsholm Gourmet, en stjerne.
Få restauranter herhjemme har et mere kompromisløst fokus på lokale råvarer end Dragsholm Slot. Størstedelen af råvarerne er dyrket inden for en radius af nogle få kilometer fra slottet, som også har sin egen køkken- og urtehave. Derudover er kokkene dagligt på udflugt i Odsherreds vilde natur, hvor de finder urter i skoven og på stranden til aftenens menu.
Lige fra sin tiltrædelse har Claus Henriksen haft fokus på at servere så mange grøntsager og vilde planter som muligt, mens der bliver anvendt meget små mængder kød på menuen. Eksempelvis var hovedretten i aspargessæsonen vegetarisk med asparges i flere afskygninger som det bærende element. Restauranten er som sådan ikke vegetarisk, men Claus Henriksen kan godt lide at udfordre sig selv til at finde umami i andre råvarer. Den finder han blandt andet i ost og andre mælkeprodukter.
”Jeg kan godt lide at bruge ost, når jeg leder efter en specielt smag til at fuldende en ret. Ost tilfører en særlig umami til maden, og samtidig kan du lege en masse med teksturen lige fra noget meget cremet til revet eller sprødt,” siger Claus Henriksen, som oplever, at brugen af ost i madlavning har ændret sig meget i løbet af de seneste år.
”Da jeg var barn, var ost altid noget, der blev serveret på et bræt med rødvin til. Dengang stank ostene. I dag kan du finde et stort udvalg af lokale oste, kompotter og marmelader af høj kvalitet, og man ser også i større grad ost blive anvendt som ingrediens i retter på lige fod med grøntsager, fisk og kød. For noget tid siden gik det op for mig, at seks ud af otte retter på min daværende menu indeholdt ost,” siger han, mens han brainstormer på nye ideer, mens snakken går.
”Jeg sidder og tænker på Den Hvide Dame skåret midt over og fyldt med nænsomt tilberedte karljohansvampe. Man kunne også udhule den, fylde den med urter, smelte den udgravede ost og fylde den tilbage i skorpen. Den kunne man bruge som en slags ostefondue sammen med sprøde rodfrugtchips,” siger han, mens mundvandet begynder at løbe hos os begge.
Rigeligt smør
Claus Henriksen har været en del af Arla Unikas rejse lige fra begyndelsen, og han har et nært forhold til de forskellige produkter såvel som menneskene bag. Hans absolutte favorit er den bløde, cremede rødkitost Rød Løber.
”Den kan serveres, som den er, eller den kan laves til en creme, som man kan bruge i en ret. Jeg kan virkelig godt lide dens elegante smag,” siger han.
Hvordan og hvorfor bruger du mælkeprodukter i dit grønne køkken?
”Jeg skal være ærlig at indrømme, at vi bruger en masse smør her på Dragsholm Slot – nærmere bestemt 120 kilo om ugen, og jeg tror, at det beløber sig til en fjerdedel af Arla Unikas samlede smørproduktion. Smør er ganske enkelt fremragende til at absorbere og fremhæve duft og smag i en ret, og det tilfører den fyldighed, som sørger for, at du føler dig mæt og tilfredsstillet. Enhver salat eller grøntsagsbaseret ret har brug for en fedtholdig komponent,” siger han, før han afslører en af sine absolutte yndlingsspiser.
”En af de ting, jeg virkelig elsker at spise om sommeren, er spidskål. Jeg skærer det i lidt mindre stykker og damper det i en blanding af vand og smør i nogle få minutter. Det er såre simpelt og virkelig lækkert. Skal det være endnu mere lækkert, kan du rive Havgus ud over, mens det stadig er dampende varmt.”
Claus Henriksen er ligeledes stor tilhænger af at anvende ost og andre mælkeprodukter i saucer, og det gode er, at du kan bruge de små rester og skorper, som er blevet tilovers.
”Jeg kan godt lide at bruge valle til at lave saucer. Valle er et overskudsprodukt fra osteproduktionen, og den er kendetegnet ved at have en frisk syrlighed. Du kan også fremskaffe valle ved at lune kærnemælk op i en gryde, hvilket hurtigt vil få den til at skille. Vallen er den vandige del, og det er den, du skal bruge. Jeg kan rigtig godt lide den syrlighed, den tilfører en ret. Jeg reducerer den, indtil den bliver tykkere og mere intens, hvorefter jeg pisker smør i, så det bliver til en form for beurre blanc. Det giver dig en fyldig, intens sauce med en formidabel friskhed, som du kan bruge til asparges, kål og meget andet grønt,” siger han og giver endnu et tip.
”Du kan også bruge dine stykker af osterester og skorper til at til at lave en lækker sauce. Jeg kommer dem i sødmælk i to timer, hvorefter mælken får lov til at hygge sig ved 70 grader. Det ekstraherer al smagen fra osten. Si mælken, og du ender ud med en let, luftig sauce, hvis du giver den en tur med stavblenderen til sidst. Den kan ligeledes bruges til mange forskellige retter.”
Anvend mere double cream
Claus Henriksen er ingenlunde bange for smør, ost og fløde i sin madlavning (husk, at grøntsager er meget kalorielette). Faktisk er han ydermere fortaler for, at man anvender mere af Arla Unikas double cream (Essens fra Arla Unika - Fløde 50%), flødens storebror med hele 50 procent fedt, i stedet for.
”Double cream er et fantastisk produkt. Den binder de øvrige elementer sammen, og den fungerer faktisk ligefrem som en form for livline, når en ret lige mangler den sidste omsorg. En af de bedste og samtidig mest simple ting er at hælde den direkte på friskplukkede jordbær – den ekstra tykke konsistens tilfører masser af cremethed til retten.
Du kan også bruge double cream i kolde og varme saucer og som alternativ til mayonnaise-baserede dressinger. Jeg laver i øjeblikket en ret med gulerødder glaseret i reduceret gulerodssaft og en sauce baseret på double cream tilsmagt med hyldeblomsteddike. Den er også super lækker som dressing med peberrod og dild på toppen af frisk romainesalat."
Slutteligt – hvis det skal være rigtig komfortabelt – kan man lave hans toast med Gammel Knas, trompet- og karljohansvampe.
”Det behøver ikke at være svært at lave noget lækkert. Lav et toast med denne lagrede havarti og svampe. Du kan også bare stege svampene og brække osten ud over til sidst sammen med smørret fra panden og lidt ristede boghvedekerner. Det bliver ikke meget bedre end det.”
Claus Henriksens tips og tricks med ost og mælk
- Tilbered spidskål i en gryde med en smule vand og smør i 4-5 minutter. Det smager forrygende, og skal det være endnu bedre, kan du rive lidt Havgus ud over til sidst.
- Brug double cream i salater i stedet for mayonnaisebaserede dressinger. Den cremede tekstur giver en formidabel mundfølelse og smag.
- Grill en skive brød, vend den om, smør lidt Arla Unika Krondild på toppen, og lad den smelte, mens den anden side bliver grillet færdig. Drys lidt friske urter og salat på toppen før servering.
- Riv ost ud over dine salater for at gøre dem mere smagsrige og mættende.
- Lav en nordisk risotto med perlespelt eller –byg og revet ost, eksempelvis Havgus.
