Dansk mejerikultur er også kokkens ansvar

Som køkkenchef på Restaurant Sletten i Humlebæk tilskriver Kasper Klitten Byrsing mejeriprodukter en stor del af æren for sin ellers udogmatiske madlavning, hvor den røde tråd er smag frem for alt. I marts er han en af fire deltagere i Sol Over Gudhjems talentkonkurrence, Rising Star.

Af Lisa Lind Dunbar

Til spørgsmålet om, hvad mejeriprodukter betyder for Kasper Klitten Byrsing i sit virke som kok, falder svaret lynhurtigt: “Alt.”

“I min stilling som køkkenchef er en af mine kreative arbejdsopgaver at udarbejde et menukort. Fordi vi på Restaurant Sletten bevæger os mere i en grøntsagsbaseret retning, finder man ud af, hvor afhængig man bliver af netop råvarer som mejeri og æg. Som kok tænker man meget i teksturer og mundfølelse, og der fylder mejeri meget, næsten uanset hvad man laver.”

Nu hvor der kommer mejeriserier, som er eksklusivt lavet til restaurationsbranchen, så kan vi give gæster en oplevelse, som de normalt ikke ville kunne få.

Samtalen drejes hurtigt over på det ansvar, som Kasper Klitten Byrsing mener, at kokke og mejerier sammen har for at løfte dansk mejeri ind i fremtiden:

“Inden for bare de sidste 5 år har det ændret sig meget,” konstaterer han, før han fortsætter, “der er kommet en ny kultur omkring danske mejeriprodukter, og det er noget, man som kok skal lære er et ansvar, der skal løftes. Tidligere har der manglet danske oste af høj kvalitet, som var gode nok til brug på restauranter. Men nu hvor der kommer mejeriserier, der er eksklusivt lavet til restaurationsbranchen, kan vi give gæsterne en oplevelse, som de normalt ikke ville kunne få.”

Smag som ledestjerne

Med rødder i det klassisk franske køkken og med lokale råvarer fra området omkring Restaurant Sletten, beskriver Kasper Klitten Byrsing sin egen mad som udogmatisk og fransk-nordisk - selvom han nu egentligt helst ikke sætter prædikat på.

“Når jeg skal servere en given råvare, så starter jeg med de lokale muligheder. Hvis den ikke smager bedre end noget, jeg kan finde udenlands, så bliver det smagen som vinder. Sommer og efterår bliver maden i et mere dansk og nordisk udtryk, men når jorden er frossen, og vi er ved at være udmattede af rodfrugter, søger jeg gerne udenfor landets grænser. Min regel er: smag.”

Sommer og efterår bliver maden i et mere dansk og nordisk udtryk, men når jorden er frossen, og vi er ved at være udmattede af rodfrugter, søger jeg gerne udenfor landets grænser. Min regel er: smag.

Gentagelse gør mester

I konkurrencens bundne udfordring skal deltagerne anrette en dessert med et udvalg af forhåndsbestemte hovedelementer, heriblandt Arla Unikas Unika 30 - en kefirfermenteret økologisk fløde. Kasper Klitten Byrsing fortæller hvordan det at sætte sig selv og sin håndværksmæssige faglighed under lup, kombineret med tålmodige gentagelser, er en altafgørende del af den kreative proces:

“På den måde - lige for at slå en uromantisk streg for kreativt arbejde - så er det jo gentagelser, som skal til. Man vågner ikke op eller står i badet, og så sidder den der. Det tror jeg, at mange tror. Men gentagelsen skal værdsættes som den proces, der flytter en fra idé til det endelige resultat.”

Sol over Gudhjem – Rising Star

Rising Star er Sol Over Gudhjems nye konkurrence for unge kokketalenter. I år var det Amanda Peldrup Grønning, Eigil Bundsgaard Jense, Kasper Klitten Byrsing og Luca Alticozzi som dystede om en plads i solen, blandt dansk madhåndværkselite, da de skulle præsentere både en hovedret og en dessertanretning for dommerpanelet. I sidstnævnte opgave indgik Arla Unikas eksperimentelle kefirsyrnede fløde, Unika 30.

Læs mere


Ældre indlæg Nyere indlæg