Den forkætrede potkäse har fået nyt liv med to nye Unika personligheder, Jekyll og Hyde, udviklet i samarbejde med Rikke Brockstedt og Kristian Smith fra restauranten Karoline Amalie. Med rom fra producenten Skotlander som en af byggestenene, er noget uskønt blevet gjort skønt. Fra lys til mørk. Avantgarde smøreost for feinschmeckere.
Har I seriøst lavet en potkäse?
Ja. Potkäse er mega sejt.
Rikke Brockstedt og Kristian Smith fra gourmet-restauranten Karoline Amalie har sammen med Mads Østergaard fra Arla Unika leget med den gamle, danske ostetype potkäse og gjort op med det lidt forkætrede ry. Traditionelt er det osterester og spiritus rørt sammen. Ofte til en grå, sprittet, ubestemmelig masse.
Sådan behøver det ikke at være. Ved at bruge nogle af Arla Unikas oste, og en unik rom, er der skabt en helt ny type potkäse. En der er lækker. Hver gang.
En lussing af smag
Idéen om at lave potkäse ligger år tilbage, men blev først taget op i sommer, hvor Unikas osteopfinder Mads Østergaard smagte en særlig danskproduceret rom. Og så skete der noget:
”Det var som at få en lussing af smag. Lavet på melasse fra Indien og virkelig kompleks og vital og samtidig dejlig blød at drikke,” siger han.
Smagen stammede fra en lys rom, produceret i Nordjylland af romproducenten Anders Skotlander. Rommen blev kåret til verdens bedste lyse Rom i 2015. Med sukkerrørsmelasse fra Indien og kølig fermentering i et dansk kælderrum er noget helt specielt opstået.
Mads og Anders talte om den traditionelle danske potkäse, der har været spist i generationer i Danmark, ofte serveret på smørrebrødsrestauranter på linje med kartoffelmader og sild. Men aldrig før produceret med kærlighed og gode råvarer.
Tanken om at lave en lys og en mørk udgave dukkede op. En Adam og Eva. En Jekyll og Hyde. En lys og elegant og en mørk og kraftfuld med power. En simpel krydsning af ost og alkohol.
Samarbejde med topkok
Arla Unika har fra første ost blev skabt i 2002 haft et tæt samarbejde med topkokke fra hele landet.
Denne gang blev det Rikke Brockstedt og Kristian Smith fra gourmet-restauranten Karoline Amalie ved Silkeborg, der tog opgaven med at udvikle den rigtige smag, sammen med sin kompagnon Kristian Smith.
”Det var en sjov opgave, fordi potkäse ikke er tiltalende. Det er egentlig noget mærkeligt noget,” siger Rikke Brockstedt.
”Egentlig bare osterester tilført noget andet og serveret i en krukke.”
Men Rikke Brockstedt fik råvarer i høj klasse at udvikle ud fra. Derfor blev hendes udgangspunkt også at lave en enkel ost.
På restauranten prøvede de at blande nogle af ostene sammen ligesom med krydderier. Så skete der noget. Ikke mindst da de tog Den Hvide Dame, der er en mild, fuldfed cremet ost og tilførte lidt Rød Løber og den lyse rom.
”Det gav en animalsk smag med lidt kant. En landost. Det var et godt tvist,” siger hun.
Så var den lyse på plads. Jekyll var født.
Potkäse i ny forklædning
Den mørke skulle være lidt voldsommere. Det blev den stærke blåskimmel Høgelundgaard, der efter lidt forsøg fik puttet kefir i sig, der runder det hele meget af. Hyde er navnet.
”Kefir er tidligere tilføjet til ost, så vi tænkte det kunne være sjovt. Den har nogle meget små bobler, der kommer til at virke som noget enzym. Dermed har vi skabt potkäse i ny forklædning,” forklarer Rikke Brockstedt.
Gamle traditioner på nye måder.
Rikke Brockstedt er begejstret for hele konceptet.
”Arla Unika er med til at skabe nyt med lokale, danske råvarer og udfordrer og udvikler på den måde den danske madkultur. Vi er meget begejstrede for det”.
På restaurant Karoline Amalie er ostene nu en del af det store ostebord og en del af deres syvretters menu. Serveret i en lille potte med en rom og en brødkrumme til.
Smag fra en bunker i Aabybro
Den danske rom i vores potkäse stammer fra firmaet Skotlander i Nordjylland, der blandt meget andet har vundet 15 guldmedaljer i Rom-konkurrencer. De har den mørke rom liggende i små tidligere sherrytønder i egetræ. Her trækker rommen smag ud af de gamle tønder. Sødme, fedme, peber.
Smag der arbejder videre ud i potkäsen. Og bagmanden bag det hele, Anders Skotlander, er stolt og glad for projektet.
”Jeg synes, det virkelig er lykkes at løfte betegnelsen potkäse til et nyt niveau. Det er gourmet smøreoste for voksne. Vores rom smager meget raffineret uden at gøre ostene sprittede, som man ellers kender fra de gammeldags potkäse, hvor rommen blev brugt til at konservere de gamle osterester”.
Den lyse Jekyll med Den Hvide Dame og Rød Løber er cremet og har en meget let perlende fornemmelse på tungen, der kommer af den lyse Skotlander White Rum. Meget blid i smagen med et lille strejft af noget, der minder om ananas i eftersmagen.
Den mørke Hyde med Høgelundgård, kefir og Skotlander Cask Rum, der har en god balance imellem det fede, det stærke, det salte fra osten og det søde fra den fadlagrede rom.
De nye unika personligheder
Jekyll, den lyse: Hvid dame, Rød løber, lys rom.
Hyde, den mørke: Høgelundgård, kefir, mørk rom.
Mere nyfortolkning
Du behøver ikke at lade dig begrænse af Unikas potkäse. Mulighederne er mange for selv at eksperimentere. Se opskrifter på ostene her.
Faktaboks: hvad er potkäse?
På trods af sit tyskklingende navn er potkäse en dansk ret med rødder i Sønderjylland. Først tages osterester og skæres i små stykker. Derpå lægges de i lage i spiritus. Typisk snaps, whisky eller rom. Efter et par uger er ostemassen klar til at spise.
Potkäse til forret. Cocktails & ost til dessert
Jekyll og Hyde skal gerne indtages i selskabeligt lagt med godt brød til. Som noget helt særligt har Unika fået udviklet tre cocktails, der passer til ost, og som kan nydes i forbindelse med et ostebord. Det er Søren Krogh, der er stifter og indehaver af Stork Concepts, som er et research og development testkøkken for cocktails, der har udviklet de tre drikke, der spiller godt op ad ost.
Alter Ego: White Rum og Solbær & Honning
Strange Case: Varm cocktail med cask rum og brunet smør
Potion: Cask rum og blærerøvsfinish af Karamel Sten
Opskrifterne findes på http://www.arlaunika.dk/opskrifter/
For yderligere oplysninger, kontakt:
Anders Skotlander: 26151514
Rikke Brockstedt, restaurant Karoline Amalie: 23364011
Line Holmen, Arla Unika, 76434546 eller e-mail Line.Holmen@arlafoods.com.
