Vi har talt med dette års fire deltagere af Sol over Gudhjem, der afvikles 26. juni på Bornholm, omkring deres forberende tanker og forventninger til konkurrencen.
Andreas Tancula Møller (Møntergade):
Hvorfor har du valgt at være en del af konkurrencen, og hvad er dine forventninger?
”Det er jo som sådan ikke noget, man vælger, hvis du spørger mig. Det er jo mere en ting, man faktisk bliver valgt til. Det er i hvert fald en ting, som jeg ikke synes, man vælger at sige nej til. Jeg synes jo bare, at det er en kæmpe stor ære at få lov til at være med til det, og jeg er meget ydmyg over, at det er mig, der er blevet peget på, for det havde jeg måske ikke lige set komme.”
Hvordan forbereder du dig?
”Jeg har lagt mange tanker og energi i, hvad jeg har tænkt mig at gøre. Man starter i nogle faser med at smage på tingene og danne sig nogle billeder, og så er det jo noget med, at man genkalder nogle ting oppe i hovedet, og så begynder der at komme nogle elementer ned på skærebrættet og til sidst kommer det over på tallerkenen. Så det er en kreativ fase, der udvikler sig lidt hele tiden, når man går rundt i sit hoved og tænker lidt. For eksempel da jeg fik kefiren første gang; det førte jeg tænkte på, da jeg fik den ind munden var, at man kunne få sådan nogle Rittersport, da jeg var lille med noget yoghurt indeni, og dem var jeg helt vild med. Det var sådan noget mælkechokolade og yoghurt, så jeg gik med, at det skulle være noget med det. Så jeg startede i et minde, der blev lavet om til noget kreativt senere.
Man øver ligesom nogle grundting, så man ved, hvor meget man har at lave, og den grundting øver man måske 20 gange og så på dagen kan det være, at man lige pludselig bliver inspireret til at være impulsiv og tage en ny drejning, fordi man hviler så meget i teknikken og måden at gøre det på. Så hvis der pludselig ligger skovmærke på bordet, så laver vi noget andet ud af tingene, men stadig med den samme teknik. Det er det, der ligger i arbejdet nu; at man er så sikker, at man kan hvile i sig selv til at have overskud til at være kreativ på dagen.”
Er du begyndt at arbejde med Unika 30 fra Arla Unika endnu, og hvad er dine tanker omkring produktet?
”Jeg har prøvet at parre den med chokolade fra Callebaut Chocoa Barry. Mælkechokoladen synes jeg var sjov at gøre det med, fordi jeg havde det her smagsminde oppe i hovedet, og fedmen og syren spiller sjovt sammen. Så har jeg prøvet at lave smør af det, som jeg også synes var ret godt, men i bund og grund synes jeg, at det er så god en råvare, at den taler i sig selv bedst, så jeg synes, at den skal stå mest frem nøgen og løftes op af nogle andre ting. Så først har jeg arbejdet ind i den, hvor jeg lavede en masse ting med den, men så har jeg fundet ud af, at det faktisk er bedre at arbejde rundt om den og få den til at skinne.”
Hvad betyder madlavning for dig?
”Det er en livsstil for mig. Hvis jeg ikke tænker på min kæreste og datter, så tænker jeg på, hvad jeg gerne vil have ned på mit skærebræt og lave. Så det betyder alting for mig. Det er noget af det første jeg tænker på, når jeg står op om morgenen og noget af det sidste, jeg tænker på, når jeg går i seng om aftenen. Nok også noget jeg drømmer lidt om nogle gange. Det betyder meget for mig, det er en livsstil for mig at lave mad på den måde.”
Hvad ser du som din største udfordring i konkurrencen?
”Det kan godt være den kreative begrænsning på dagen, hvor man må begrænse sig selv lidt til det, jeg talte om før med at have trænet noget og hvile i sig selv, men lige pludselig kommer der måske en råvare, som taler til dig ud af det blå, og du bare føler, du er nødt til at lave noget med lige med det samme, og det skal jo også passe sammen med tiden. Så det er helt sikkert det med at begrænse sig på tallerkenen og holde sig til det, man startede med at tænke. Man vil jo gerne vise nogle ting og vil gerne imponere og give den gas, men det tror jeg nu bedst, at man kan, hvis man planlægger sig ud af det og gør, som man har trænet og gør plads til en smule af det kreative på dagen.”
Mathias Sejer Sørensen (Hotel Siemens Gaard):
Hvorfor har du valgt at være en del af konkurrencen, og hvad er dine forventninger?
”Jeg blev af Mikkel Marschall om det var noget, jeg havde lyst til at deltage i. Givet at det er Danmaks største kokkekonkurrence, synes jeg, at det var et skulderklap til det, som man har arbejdet for i mange år, og så er det en god mulighed for at møde rigtig dygtige kollegaer og havde, hvad jeg regner med bliver en virkelig fed dag med dygtige branchefolk. Så det med at man skal spørges og ikke kan søge er også noget af det, som for mig giver noget ekstra grund til, at man netop gerne vil være med i den her konkurrence. Og så får man mulighed for at teste sig selv og hvordan man arbejder under pres.”
Hvordan forbereder du dig?
”Desserten ved vi jo, hvad nogle af elementerne er og har mulighed for at gå og øve os. Ellers kigger jeg igennem, hvad sæsonen har at byde på, og så planlægger jeg ud fra det i forhold til om det er fisk, skaldyr eller et stykke gris eller okse for eksempel. Så prøver jeg at skitsere nogle idéer ned, så jeg på dagen har en idé om, hvor jeg kan bevæge mig hen af, alt efter hvad de viser frem.”
Er du begyndt at arbejde med Unika 30 fra Arla Unika endnu, og hvad er dine tanker omkring produktet?
”Jeg er faktisk ikke begyndt endnu, vi har lidt problemer med at få mandskab i branchen i de her tider. Jeg har dog en idé om det og har skrevet en del ting ned om, hvad jeg skal lave med produktet. Så smagte jeg det til pressekonferencen sammen med de andre deltagere og Marschall brødrene i København for et par uger siden. Det er et super fedt produkt; masser af fedme og god syre. Det skiller sig meget ud fra for eksempel creme fraiche, der kunne have lidt af det samme i forhold til syre og fedme, men jeg synes, at det kan noget andet. Det er lidt lettere og mere luftigt, så jeg synes helt klart, at det er velegnet til desserten.”
Hvad betyder madlavning for dig?
”Det betyder jo alt. Vi arbejder jo rigtig meget, især her på Bornholm hvor det er sæsonpræget, så selv når jeg har en fridag, er det første jeg tænker på, hvad vi skal spise til frokost og til aften og så planlægge aftenen efter det, og jeg giver også mig selv tid til det, selvom jeg har været på arbejde rigtig mange timer op til fridagen. Jeg elsker faget rigtig meget, fordi det kan bringe folk sammen og kan se bort fra uenigheder. Man kan altid enes over et måltid og nyde det i fællesskab, og det synes jeg er helt fantastisk, og i min optik er der ikke meget andet, der kan det, som madlavning kan.”
Hvad ser du som din største udfordring i konkurrencen?
”Jeg er gået mere tilbage i min stil i forhold til, at jeg ikke synes, at det behøver være så pyntet, men at det mere handler om dybe smage og masser af velsmag. Selvfølgelig er det en varm hovedret, skal den serveres varm og veltilberedt og fuld af smag. Så kommer pynten og de små detaljer nok som andenviolin, hvor nogle af konkurrenterne har arbejdet lige op til konkurrencen på restauranter, hvor det er alt der tæller i forhold til, at tingene skal stå skarpt og udstukket med teknikker, som jeg jo ikke har arbejdet med, så det kunne være den største force, som de har.”
Mette Dahlgaard (Nimb Gemyse):
Hvorfor har du valgt at være en del af konkurrencen, og hvad er dine forventninger?
”Jeg synes ikke at man vælger at være en del af Sol over Gudhjem, det er noget man bliver spurgt om., så jeg synes, at man bliver beæret over at blive spurgt. Der er jo kun fire kokke, der kan deltage om året, så der må være nogle udvælgelseskriterier, som man lever op til. Jeg er faktisk beæret over at blive spurgt for så tænker man, at så har man da gjort et eller andet rigtigt. Jeg forventer at møde et knivskarpt felt. Jeg kender nogle af de andre kokke, og de er virkelig dygtige, så der bliver god konkurrence, men jeg tror også, at der bliver god holdånd. Jeg glæder mig til at være sammen med dem.”
Hvordan forbereder du dig?
”Jeg har ladet være med at tænke for meget, før vi fik afsløret det første element af mystery box’en, fordi jeg tænkte, at før man havde en ide om, hvad det var, var det svært at lægge sig fast på noget, så jeg havde bestemt ikke at tænke for meget over det, og det første der kom i tankerne, det skulle jeg så tage med mig. Da det så blev afsløret, lavede jeg en ret, og det er så det, jeg er gået videre med og har øvet mig på. Desserten er lidt noget andet, fordi vi kan have forberedt noget hjemmefra, men der er alligevel tre-fire bespænd, som vi skal lave på dagen. Så jeg har prøvet at kombinere nogle af dem, så jeg i stedet for at skulle lave fire ting, fordi man skal bruge chokolade, Unika 30 og alt muligt andet, så hvis jeg slår noget af det sammen, kan det være at jeg vinder noget tid, så det handler om at være taktisk smart.”
Er du begyndt at arbejde med Unika 30 fra Arla Unika endnu, og hvad er dine tanker omkring produktet?
”Jeg arbejder med den på restauranten, så jeg kender den godt. Det kan stikke af i begge veje. En model var bare at tage den, for den smager rigtig godt, og så bare piske den op engang og så smøre den ud på en plade og fryse den. En anden model var at prøve at skille den, det er mega svært, fordi den koagulerer ret hurtigt, når man begynder at varme på den. Så ville jeg have vallen ud og bruge den i min is. Projektet er ikke sat i stå endnu, det kører stadigvæk, så der er mange muligheder. Det kan også være, at den kommer til at optræde flere steder i min dessert.”
Hvad betyder madlavning for dig?
”Det betyder jo alt. Det er omdrejningspunktet i min hverdag. Min familie kommer først, og så kommer det jo lige efter. Det er noget, jeg integrerer, når jeg er hjemme. Vi har for eksempel stort set kun spiselige ting i vores have. For mig er det kreativitet, kunst, udvikling, liv og næring. For mig er madlavning ikke noget, der bare skal overstås.”
Hvad ser du som din største udfordring i konkurrencen?
”Helt klart tiden. Altså en time og et kvarter til at lave seks hovedretter, og du ved knap noget, før du går ind i køkkenet. Nu er jeg selv censor i Svendborg og de har tre timer og et kvarter, og de ved, hvad de skal lave, og jeg ved, hvor meget de kan sejle, så jeg tænker, det handler om at tro på det, man har planlagt hjemmefra, og så er det det, man går med uanset, hvad der sker.”
Gabriel Hedlund (Gershøj Kro og Strandhotel):
Hvorfor har du valgt at være en del af konkurrencen, og hvad er dine forventninger?
”Jeg er med, fordi jeg vandt sidste gang, så bliver man indstillet året efter igen, men nu har vi jo haft en pause på 12 måneder på grund af Corona. Jeg tænker, at jeg skal tage den på rutinen.”
Er du begyndt at arbejde med Unika 30 fra Arla Unika endnu, og hvad er dine tanker omkring produktet?
”Jeg kender godt produktet. Det er et meget interessant produkt. Konsistensen og smagen er meget alsidig. Vi skal jo bruge den i dessert, så det er optimalt at bruge den som en is eller en sorbet.”
Hvad betyder madlavning for dig?
”Det betyder alt. Til tider er det det eneste, der fylder i mit hoved. Det er en hobby, en livsstil. Der går jo ikke mere en 10 minutter uden at jeg tænker på mad og madlavning.”
Hvad ser du som din største udfordring i konkurrencen?
”Jeg er ikke så god i fjernsynet og foran kameraerne. Jeg føler selv, at jeg har svært ved at håndtere mikrofoner og kameraer. Det gør mig lidt handicappet, for jeg er ikke så god til at håndtere virvaret.”
Unika 30 i dessertkonkurrencen
I år skal de fire deltagende kokke blandt andet arbejde med Unika 30, en kefirfermenteret fløde, i desserten. Unika 30 udmærker sig med sin smagskompleksitet og forfriskende syre, som begge kan tilskrives kombinationen af et moderat fedtindhold og den ekstraordinære gæringsevne fra kefir-kornenes symbiotiske kultur af gær og mælkebakterier.
Sol over Gudhjem
Sol over Gudhjem er vært for Danmarks største kokkekonkurrence, en dessertkonkurrence, en produktpris, overrækkelsen af æresprisen 'Kokkenes Kok' og et madmarked i Gudhjem på Bornholm. Konkurrencen startede i 2009 og hvert år tiltrækkers mere end 10.000 foodies, besøgende, turister og journalister fra hele verden. I år, 2021, bliver konkurrencen dog uden tilskuere på grund af restriktionerne i forhold til COVID-19. Dommerpanelet består i år af Rasmus Munk, køkkenchef og ejer af Alchemist i København, Brian Mark Hansen, køkkenchef på Søllerød Kro og vinder af Sol over Gudhjems dessertkonkurrence to gange, Nicolai Nørregaard, tidligere vinder af Sol over Gudhjem og køkkenchef på kadeau, og Jesper Koch, gastronomisk leder ved Steigenberger Alsik Hotel & Spa og dommer i Masterchef Danmark.
