Med en glæde for “rigeligt smør” i den ene hånd, og en kulinarisk opvækst i faderens sicilianske køkken i den anden, betegner Luca Alticozzi sig selv som “halvt viking, halvt mafia”. I marts dyster han sammen med tre andre deltagere om førstepladsen i Sol Over Gudhjems talentkonkurrence, Rising Star.
Af Lisa Lind Dunbar
“Smør er nok yndlingsmejeriproduktet,” konstaterer Luca Alticozzi uden tøven:
“Der skal masser af smør i. Specielt på Henne Kirkeby Kro, hvor jeg arbejder. Jeg kan huske første gang, jeg var der, var som stagiaire. Det første jeg blev sat til, var at skære smør. Og det er altså en kæmpe blok, som vejer næsten 12 kg. Det lyder måske af meget, men vi bruger omtrent fem gange den mængde på bare fire dage. Jeg ville aldrig kunne lave den mad, som jeg gerne vil, uden mejeriprodukter som smør og fløde.”
Med Unika 30, som vi skal benytte til konkurrencens dessertanretning, tænkte jeg med det samme på noget som jeg har smagt tusindvis af gange i min barndom.
I grundig forberedelse
Til at løse konkurrencens hovedret tildeles deltagerne i alt en time og ti minutter, hvor de både skal nå at kreere, tilberede og servere deres anretning for dommerpanelet.
På grund af corona besluttedes det i januar at udsætte Rising Star-konkurrencen til slutningen af marts måned. Sæsonens udbud af potentielle råvarer skifter dermed fra vinter til begyndende forår.
“I min research ser jeg på, hvilken sæson vi er i, for på den måde at have en hel masse i rygsækken, som jeg kan trække frem, afhængigt af hvilken retning konkurrencen går i. Fordi sæsonen skifter fra de vintergrøntsager, som ofte skal forarbejdes længere, til grønt, som kan serveres frisk, giver det os lidt mere tid på konkurrencedagen. Efter sløret løftes for de råvarer, som vi skal benytte til hovedretten, har vi jo kun 10-15 minutter til at beslutte os for, hvad vi gerne vil præsentere for dommerne. Hvis man starter på helt bar bund, er man fucked,” siger Luca Alticozzi.
Med rå personlighed
Når Luca Alticozzi forbereder sig til konkurrencen, er det særligt råvarerne, der agerer ledestjerne. Ved at lade den enkelte råvare tale til ham, sættes tankerne og idéerne i gang, når nostalgien transporterer ham tilbage til den kulinariske opvækst, som han blandt andet har fået hos sin sicilianske far, der tilmed også er kok.
“Det er en smagsforbindelse, som drager mig ind i minder, og tilbage til noget jeg allerede kender. Med Arla Unikas Unika 30, som vi skal benytte til konkurrencens dessertanretning, tænkte jeg med det samme på noget, som jeg har smagt tusindvis af gange i min barndom,” fortæller Luca Alticozzi.
Indhold over form
Med Luca Alticozzis medvirken i kapløbet om titlen som Danmarks nye, funklende kokketalent kan dommerne forvente tekniske og enkle anretninger med stor personlighed.
“Det perfekte for mig, er det simple, men tekniske. Det er i de øjeblikke, hvor jeg tænker “hold kæft, hvor smager det godt.” Og det er min prioritering. For mig er fokusset indhold over form. Når jeg laver mad, laver jeg min mad. Og derfor er det også meget personligt for mig. At lave noget simpelt, men at gøre det til perfektion,” siger Luca Alticozzi.
Det perfekte for mig er det simple, men tekniske. Det er i de øjeblikke hvor jeg tænker “hold kæft hvor smager det godt.” Og det er min prioritering. For mig er fokuset indhold over form.
Sol over Gudhjem – Rising Star
Rising Star er Sol Over Gudhjems nye konkurrence for unge kokketalenter. I år var det Amanda Peldrup Grønning, Eigil Bundsgaard Jense, Kasper Klitten Byrsing og Luca Alticozzi som dystede om en plads i solen, blandt dansk madhåndværkselite, da de skulle præsentere både en hovedret og en dessertanretning for dommerpanelet. I sidstnævnte opgave indgik Arla Unikas eksperimentelle kefirsyrnede fløde, Unika 30.
