Når Amanda Peldrup Grønning deltager i Sol Over Gudhjems talentkonkurrence, Rising Star, bliver det et gensyn med øen, hvor hun lærte, at urter er noget, man plukker på vej til arbejde. I dag er hun souschef og ansvarlig for desserter på Dragsholm Slot, hvor hun beskriver ost og andre mejeriprodukter som uundværlige for sit håndværk.
Af Lisa Lind Dunbar
Dragsholm Slot er byttet ud med hjemmekøkkenet i lejligheden på Amager i København, når Amanda Peldrup Grønning forbereder sig på både den hovedret og dessertanretning, som skal præsenteres for dommerpanelet af danske topkokke, når Rising Star-konkurrencen afvikles på Bornholm ultimo marts.
Som dessertkok ligger særligt dystens dessertanretning inden for Amanda Peldrup Grønnings ekspertise, hvor både ingredienser og udvalgte redskaber er givet på forhånd.
Genkendelighed i fornyelse
Et af hovedelementerne som skal inkorporeres i dessertanretningen, er Arla Unikas egen Unika 30, en kefirfermenteret økologisk fløde. Amanda Peldrup Grønning forklarer, hvordan hun føler sig på hjemmebane med mejeri:
“Jeg arbejder meget med desserter. På den måde er mejeri for mig nærmest uundgåeligt. Det essentielt i al min madlavning. Selvom jeg ikke bruger ost lige så meget som andet mejeri generelt i desserterne, så elsker jeg ost, og det er en ting, som gerne må fylde.”
Mejeri er for mig nærmest uundgåeligt. Det essentielt i al min madlavning.
I sine forberedelser til kokkekampen, forklarer Amanda Peldrup Grønning, spiller brobygning mellem genkendelighed og fornyelse en vigtig rolle i det ansvar, som hendes fag skal løfte. Men fornemmelsen for traditioner skal være på plads, før de kan udfordres:
“Langt hen ad vejen er min opgave som kok at videreformidle en ny råvare eller et anderledes produkt til noget, som kan genkendes. Et godt eksempel er Unika 30, som jeg tidligere har brugt til en klassisk flødeis. Der opstår en ny oplevelse i smagen af den syrnede fløde, som ikke plejer at være en del af smagsbilledet. Det er jo på den måde, at vi kan rykke grænsen for dansk kogekunst. Selvom der ikke er noget, som slår en god flødeis.”
Idéproces
Spørger du Amanda Peldrup Grønning, er dessertopgavens kriterier kun en velkommen ledetråd når hun, gerne i udveksling med andre kokke, skal udvikle idéer:
“Jeg synes, at det er fedt, at desserten er en bunden opgave. Man bliver begrænset til at idéudvikle inden for ét felt, og så starter idéerne jo derfra. Jeg bruger mine kolleger ekstremt meget i hele min proces, og jeg er glad for at høre deres meninger. Jeg ikke længere så bange for, at de synes, min idé er dårlig, fordi det er en ærlighed, som skal gå begge veje. Det har jeg stor respekt for.”
Langt hen ad vejen er min opgave som kok at videreformidle en ny råvare, eller et anderledes produkt, til noget som kan genkendes. Det er jo på den måde, at vi kan rykke grænsen for dansk kogekunst.
Øje for det danske
Amanda Peldrup Grønning ved, hvad hun vil: At have sig selv og sine nærmeste omgivelser med i den mad, som hun kreerer, såvel som den historie om lokale råvarer, som hun gerne vil viderebringe spisende gæster.
“I mit virke som kok på en restaurant står jeg jo med hænderne direkte i dansk mejerikultur. På mit tidligere arbejde på Restaurant Kanalen havde vi en lang proces, hvor vi udskiftede alle de oste, som før var udpræget franske. Det giver mig en helt anden følelse og gør mig megastolt, når jeg kan præsentere den mad, som vi bor så tæt på, at jeg kan cykle derud, hvis jeg selv vil se det,” siger Amanda Peldrup.
Sol over Gudhjem – Rising Star
Rising Star er Sol Over Gudhjems nye konkurrence for unge kokketalenter. I år var det Amanda Peldrup Grønning, Eigil Bundsgaard Jense, Kasper Klitten Byrsing og Luca Alticozzi som dystede om en plads i solen, blandt dansk madhåndværkselite, da de skulle præsentere både en hovedret og en dessertanretning for dommerpanelet. I sidstnævnte opgave indgik Arla Unikas eksperimentelle kefirsyrnede fløde, Unika 30.
