Søren Flaunø har nu været gastronomisk ansvarlig for Arlas gastronomiske flagskib, Arla Unika, i et år. Han har ansvaret for den direkte dialog med landets topkokke, og skal trække topgastronomien yderligere ind i Unikas ostelaboratorium, så væksten i markedet for specialoste kan fortsætte.
Hvis du spørger Søren Flaunø, er han havnet i et drømmejob. Den 38-årig østjyde fra Odder er blevet gastronomisk ansvarlig i Arla Unika - en stilling, der sætter Søren Flaunø i spidsen for selve livsnerven i Unika: Dialogen med topkokkene.
Arla Unika er Arlas gastronomiske flagskib, der vil løfte mejeri til gastronomisk verdensklasse i samarbejde med toppen af gastronomien. Igennem mere end 15 år har de udviklet nye, prisvindende oste, og for nylig udvidet succesen til Sverige. Målet er at indtage yderligere 3-4 lande indenfor få år.
Så det er med et vist pres, at Søren Flaunø besøger køkkenerne på landets restauranter, hvor han skal lytte til kokkene, se hvordan de arbejder og hente inspiration med hjem, som kan bruges i udviklingen af nye Unika-oste. For Søren Flaunø er overbevist om, at en stor del af innovationen i ostefaget skal ske i samarbejde med gastronomien.
”Da jeg fandt ud af, hvordan kokkene arbejder med at forny sig, blev jeg helt blæst bagover. De bliver ved med at være nysgerrige og eksperimenterer med nye teknikker og menu-sammensætning. Det kan vi blive inspireret af”, siger Søren Flaunø.
Men ifølge Søren Flaunø skal inspirationen også gå den anden vej. Og det har konkret givet anledning til, at Unika nu går nye veje med deres oste.
”Vi skal vise, hvordan mejeriprodukter kan indgå i madlavningen på forskellige måder. Derfor har vi lige nu vores fokus rettet mod at skabe mere rene og funktionelle oste. Og vi er også begyndt at kigge på, hvordan vores oste kan indgå i bæredygtige koncepter,” siger Søren Flaunø.
Ligheder mellem mejerister og kokke
Søren Flaunø har arbejdet det meste af sin karriere i mejeribranchen. Her fandt han ud tidligt ud af, at hjertet banker for at udvikle nye oste.
Det hele begyndte med et fritidsjob på Gjesing Mejeri, hvor han blev sat til at vaske osterammer og senere blev han ostevasker. Men det var først, da han kom ind i osteriet, at interessen for oste begyndte at spire.
”Der blev jeg fanget. Der var der min interesse startede. Her blev osten født, og den fik sit DNA”.
Søren Flaunø blev dybt fascineret af mejeristernes måde at arbejde på, og sidenhen er han blevet opmærksom på hvor meget den minder om kokkefaget.
”Jeg blev grebet af de systemer, og det flow og håndværk, der ligger bag osteproduktionen. De andre mere erfarne medarbejdere kørte bare på rutinen og 25 års erfaring. Når de arbejdede ved ostekarrene, var der ikke megen snak, kun håndtegn og nikken. Det var som at være vidne til en symfoni – ligesom når kokke arbejder. Og det fascinerede mig,” siger Søren Flaunø.
Innovation er forandring til det bedre
I 2008 gik Søren Flaunø i lære som mejerist. Han videreuddannede han sig til procesteknolog med speciale indenfor mejeri med et afslutningsforløb på et Arla-mejeri i Toronto, hvor han skulle undersøge, hvordan de kunne gøre produktionen mere ensartet. Efter et år i Canada, blev han ansat i udviklingsafdelingen på Taulov Mejeri i Fredericia, hvor han var med til at indkøre nye osteforsøg og sende nye oste på markedet.
Det var under sin tid på Taulov Mejeri, at Søren Flaunø lærte, at innovation dybest set handler om at omforme en ide til noget, der kan fungere i virkelighedens mejeriverden. En erfaring han senere tog med videre til Arla Danmarks innovationsafdeling og nu bruger hos Arla Unika.
”Innovation er forandring til det bedre. Den tilgang har jeg brugt igennem en stor del af min karriere – og nu også hos Arla Unika,” siger Søren Flaunø.
CV: Søren Flaunø
2019 – Gastronomisk ansvarlig, Arla Unika
2019 – 2019 Account Manager, Chr. Hansen Global Sales - ansvarlig for Skandinavien
2016 – 2019 NPD Manager, Arla Foods Global Marketing & Innovation - team Yellow Cheese & Mould
2015 – 2016 Commercial NPD Manager, Arla Foods Arla Danmark – team Yellow Cheese & Sports Nutrition
2014 – 2015 PTD Manager, Arla Foods Taulov Mejeri
2013 – 2014 Forsøgstekniker, Arla Foods Inc. Concord mejeri, Canada
2012 Praktikant, Arla Foods Inc. Concord mejeri, Canada
2010 Praktikant, Arla Foods Brabrand mejeri
2008 – 2010 Praktikant, Arla Foods Gjesing mejeri
2005 – 2008 Procesoperatør, Arla Foods/Tholstrup Gjesing mejeri
Uddannelse
2010 – 2012 Mejeriteknolog EAL Kold College
2008 – 2010 Mejerist Kold College
