OSTEMANDEN

Manden bag Arla Unika og Unika X har medvirket til at revolutionere dansk ost. Nu er han gået på pension og fortæller om sit liv som ostemand.

Der er et før og et efter John Gynther. Før var dengang, vi danskere serverede franske oste, når det skulle være fint. I dag er det hipt, når der er danske oste på menuen, og udvalget af danske specialoste er kæmpestort.

Samtidig er der skabt oste, som verden ikke har set før. Hvem havde for eksempel troet, at man kunne dehydrere eller rehydrere oste?

Jo, der er skabt en osterevolution – takket være Arla Unika og ikke mindst en mand ved navn John Gynther, som er ansvarlig for, at kokke i dag ikke kun bruger parmesan, men også "Havgus" i det salte køkken. Eller måske endda river "Karamelsten" over en skaldyrsservering.

Han har også en finger med i spillet, når restauranter nu kan have blåskimmeloste, der er druknet i whisky, på kortet. Eller sagt på en anden måde: Det er en realitet, at landets allerbedste restauranter har Arlas Unika-oste på råvarelisten. Så kort kan den arv beskrives, som den 66-årige John Gynther efterlader sig efter 13 år som Arlas førende ostemand.

"Jeg har betragtet Arla Unika som mit barn. Det var et drømmejob, der blev tilbudt mig, efter at jeg allerede havde arbejdet med ost og mejeri i 25 år," fortæller John Gynther om den dag for 13 år siden, hvor Arlas danske direktør bad John Gynther om at overtage depechen fra Arlas Kokkeprojekt.

Det var, samtidig med at "det nye nordiske køkken" kom frem. John Gynthers opgave gik ud på at frembringe danske gourmetoste og -mejeriprodukter sammen med danske topkokke. De absolut ypperste madfortolkere. Målet var at frembringe mejeriprodukter, som kunne blive en del af menuen og råvaregrundlaget på de fineste restauranter.

"Med min lidenskabelige tilgang til ost var det for mig den ultimative udfordring," fortæller John Gynther, der dengang forlod direktørens hjørnekontor for at finde Arlas modigste mejerister og landets mest engagerede topkokke. Folk, der turde fejle, var villige til at eksperimentere, havde tålmodighed nok til at udvikle perfektion og vente på oste, der skulle forfines og måske lagre i årevis.

Skulle være ærligt
John Gynther er selv hverken mejerist eller kok. Han har læst på handelshøjskolen. Men mejeri blev hans branche. Og ost meget hurtigt hans passion. I knap 40 år nåede han at arbejde med ost, før han gik på pension 1. januar i år. Heraf altså 13 år som idemanden bag Arla Unika.

Navnet fandt han selv på. Inden John Gynther tiltrådte, hed det Arlas Kokkeprojekt og havde allerede kørt i 5-6 år. Men John Gynther var fascineret af ledelsesstrategien "blue ocean strategy", der handler om at gøre en virksomhed unik på markedet. Derfor fik han ideen til, at Arlas nye oste skulle hedde Arla Unika.

Et navn, der ved første øjekast virker selvmodsigende. Men for John Gynther var det vigtigt ikke at skjule navnet Arla.

"Det kunne ikke nytte noget kun at kalde det Unika, for det var jo Arla og ikke et lille lokalt mejeri, der stod bag. Det skulle være ærligt fra start. Vi skulle vise, at Arla på trods af sin størrelse kunne arbejde med hjertet og frembringe unikke produkter," siger John Gynther og tilføjer, at flere kokke senere har fortalt, at det var en speciel oplevelse at fortælle gæsterne, at de velsmagende Unika-oste reelt kom fra Arla.

Revolution over evolution
Ud over samarbejdet med kokke om, hvilke oste de drømte om, og hvad de kunne bruge dem til, gik John Gynther også på jagt efter mejerister i Arlas store organisation, som havde lyst til at eksperimentere. Dygtige håndværkere, der ville gå efter det ypperste produkt, men samtidig ikke forfalde til at trykke på den store produktionsknap, så snart der var noget, der kunne blive en succes.

"Folk med tålmodighed til at tage produktet endnu videre," som John Gynther udtrykker det.

Sammen med kreativ udviklingschef i Arla Unika Mads Østergaard fandt de mejerister og udviklere i Arla, som ikke bare ville fremstille en dansk brie eller en dansk mozzarella, men som havde lyst til at være med på rejsen mod at skabe nyt ud fra ikke bare en evolutionær, men også en revolutionær tankegang.

Et godt eksempel er osten Gammel Knas, som er en af Arla Unikas mest succesrige. En ost, som er fremkommet, fordi mejeritekniker Jens Jørgen Søgaard drømte om at nyfortolke den klassiske flødehavarti. John Gynther var i første omgang skeptisk over for ideen. Men to år senere mødte Jens Jørgen Søgaard op med en havartiost, som han mente, chefen for Arla Unika burde smage på.

"Han smed den på mit skrivebord og sagde: ’Smag lige den her.’ Da jeg smagte den, var jeg fuldstændig målløs," fortæller John Gynther.

Mejeriteknikeren havde sammen med mejeriet "tryllet lidt" med opskriften og modnet osten anaerobt – uden ilt – i to år. Undervejs var der opstået knasende sprøde proteinkrystaller i osten.

"Gammel Knas er et eksempel på, hvordan det med en helt anderledes modningsproces kan lykkes at skabe noget så nyt ud fra noget så traditionelt," siger John Gynther.

Kun for de få
Mange andre eksperimenterende oste kom til, og John Gynther købte tidligt en ostebil kun til Arla Unika, så de selv kunne køre ostene ud til restauranter og få kokkene til at teste de nye oste.

I dag er Arla Unikas ostesortiment opdelt i to kategorier: Unika X, som er de meget eksperimenterende oste til udvalgte toprestauranter, og som køres i egne ostebiler, og så Arla Unika, som er oste, der tilbydes foodservicesektoren via grossister. Derudover tilbyder Arla Unika sit sortiment fra egne butikker i København, Aarhus og Stockholm.

Unika-oste bør aldrig – hvis det står til John Gynther – sælges fra selvbetjeningshylden i supermarkedet. Ostene er ofte så specielle, at de kræver en forklaring, inden de tages med hjem.

"Arla Unika er ikke skabt i en ånd om at fremstille ost i stor skala. Det er et projekt skabt af passion," lyder det fra John Gynther.

Men han glæder sig over, at Arla Unikas eksperimenter siver ned i Arlas store innovationsafdeling, så den kvalitet og viden, som er unik, kan resultere i endnu større mangfoldighed i oste.

"Det er det samme som med Formel 1-racere. Der er den fremmeste teknik bag de biler, men det er ikke meningen, at de skal ud at køre på gaden. De skal kunne præstere det ypperligste. Man skaber noget unikt med Formel 1-racere, og så kan man tage komponenter fra dem og 5-10 år senere bruge dem i bilindustrien," forklarer han.

PRISER TIL ARLA UNIKA

John Gynther og Arla Unika har vundet flere gastronomiske priser. Blandt andet har Den Danske Spiseguide uddelt sin særpris til John Gynther for hans udvikling af dansk ost. Også Det Danske Gastronomiske Akademi har hyldet Arla Unika-oste – blandt andet ved at hædre gården, der er særligt udvalgt til at levere råmælk til Unika-osten Kry.

CLAUS HENRIKSEN, HEAD CHEF, DRAGSHOLM SLOT

"Det, John Gynther kan, er uvurderligt. Før bestilte vi en ost, og så fik vi den ost. Men med John Gynther fik vi oste, som betyder noget for os kokke. Der blev fremstillet oste med forståelse for, hvad vi gerne ville have. Som kokke kunne vi sige til John, at vi godt kunne tænke os, at en ost var mere over i nærheden af noget andet. Derudover er han et rigtig godt menneske, som er skøn at samarbejde med. Det betyder ret meget, når man som kok skal handle, forstå og formidle. Han har sat en ny dagsorden og ladet folk omkring ham prøve noget nyt. Nogle gange skal man stoppe en kreativ proces, andre gange skal man bare lade den køre. Så må det briste eller bære. Det har John Gynther haft forståelse for, og det er uvurderligt. Hans arbejde vil blive savnet i mange år fremover."

 


Ældre indlæg