Frugtig lethed og svampe.
Loading...
Sort Himmel
Dehydreret blåskimmel
Sort Himmel fra Gjesing Mejeri er en dehydreret blåskimmelost med 10% fåremælk. Ostens rustikke ydre vidner om, hvordan den er blevet til. En proces, der kræver tid og håndelag. Osten er skabt ud fra en ide om at forvandle en god blåskimmelost til en ost i særklasse ved hjælp af affinage. De første fem uger modner vi Sort Himmel ved højere luftfugtighed og temperatur. Modningen decelereres ved dehydrering på et køligt ostelager, hvor osten taber omkring en femtedel af sit vandindhold og får en fast konsistens. På trods af sit kraftfulde udseende har Sort Himmel en frisk og frugtig lethed i smagsnuancerne.
Kongstanke bag osten: At anvende affinage som metode til videreforædling og dermed at forvandle en god blåskimmelost til en ost i særklasse.
Ostens navn: Visuelt ligner osten en sort himmel. Et uvejr under opsejling. Samtidig er begrebet sort himmel et varsel om stor forandring. Det er netop, hvad der sker, når vi videreforædler denne ost gennem affinage.
Duft
Smag
Umami, skovbund og svampe.
Følelse
Fast konsistens, smelter på tungen.
Match og nå nye højder
Udskæringer
Skær osten ud i tynde, trekantede skiver med synlig skorpe på ydersiden.
Opbevaring
Opbevar ostene i det medfølgende vokspapir. De dehydrerede oste dog i det pergamentpapir de leveres i eller madpakkepapir. Opbevar fortrinsvis ostene nederst i køleskabet, hvor der normalt er koldest.
Rækkefølge
Følg princippet om at starte med de milde oste og afslutte med de mere kraftige oste. Smag efter hvor modne ostene er og placer herefter ostene i en smagsmæssig rækkefølge før servering.
Temperering
Ved at lade ostene temperere inden du skal spise dem, så får du en mere nuanceret og koncentreret smags-oplevelse. Tag ostene ud af køleskabet en times tid før de skal spises. Jo hårdere osten er, jo længere tid skal den bruge på at varme op. Når du tempererer ostene, så placér dem under et hårdt opvredet viskestykke, så de ikke tørrer ud.
Affinage
Ostene modner over tid så følg deres udvikling og oplev, hvordan tiden påvirker ostenes duft, smag, udseende og konsistens.
"Min drøm er, at vi via samarbejdet med toprestauranter kan skabe en øget interesse for ost, så forbrugere vil drøfte smagsnuancer på gode oste på samme måde, som vi i dag gør det på vin.”
JOHN GYNTHER
Ostemand
Næringsindhold
Fast blåskimmelost 55+, 41% fedt. Næringsindhold pr. 100 g.
Sort Himmel
335 kcal
1386 kJ
Energi
41 g
Fedt
19 g
Mættet Fedt
<0,5 g
Kulhydrater
<0,5 g
Sukker
17 g
Protein
2 g
Salt
Ingredienser: Mælk (93% komælk, 7% fåremælk), salt, mælkesyrekultur, osteløbe (mikrobiel), blåskimmelkultur
