Mozzarella

Mozzarella er en blød, rund kugle af friskost og har været en del af det italienske køkken i flere hundrede år. Osten nævnes første gang i 12. århundrede, og den er kendt for sin bløde, elastiske konsistens, sin milde smag og fine, mælkede aroma.

Osten er kendt af de fleste og går godt både for sig selv, som del af salat, eller i madlavningen, hvor mange kender den som fyld på pizza eller i lasagne.

I Italien er mozzarella oprindeligt lavet på mælk fra vandbøfler, som blev importeret til de fugtige lavlandsområder i Campania-området af Italien i det 7. århundrede. Det er disse bøfler, der leverer mælken til den friske mozzarella. De importerede vandbøfler blev hurtigt værdsat for deres mælkeproduktion, fordi deres mælk har et højere fedt- og proteinindhold end ko- og gedemælk, hvilket resulterer i en federe og mere cremet ost.

Mozzarella har opnået beskyttet oprindelsesbetegnelse (DOP - Denominazione di Origine Protetta), hvilket betyder, at den skal fremstilles i Campania-området i Italien. Mozzarella di Bufala Campana er det officielle navn for mozzarellaost lavet af vandbøffelmælk i denne region.

Hvordan laver man mozzarella?

Den første skriftlige dokumentation for mozzarella dateres tilbage til det 12. århundrede, hvor den blev lavet på klostre. Den mozzarella, vi kender i dag, har sin oprindelse fra en proces kaldet pasta filata, hvilket betyder “spundet pasta” på italiensk. Denne metode blev brugt til at lave flere typer af italienske oste, inklusiv mozzarella.

Måden, hvorpå man “spinder” mozzarella ved hjælp af pasta filata processen, begynder ved, at man først laver ostemassen ved at sætte mælken til at syrne over en periode på flere timer til en dag. Derefter tilføjer man løbe, der får mælken til at koagulere, hvilket resulterer i en fast ostemasse og ostevalle. Så skæres ostemassen i mindre stykker for at fremskynde, at vallen bliver drænet. Når der er drænet tilstrækkelig nok valle, begynder man at “spinde” massen; det gør man ved at opvarme massen og strække, ælte og folde den flere gange i hånden, indtil den har sin karakteristiske bløde, elastiske tekstur. Herefter former man osten til runde bolde og dypper dem i saltlage, hvorefter de nedkøles for at fastholde deres form og struktur til de er klar til at blive serveret.

I dag er processen med at strække og forme osten ofte mekaniseret, men for ægte DOP-mærket Mozzarella di Bufala Campana er mange dele af processen stadig udført i hånden, ligesom det har været i århundreder.

Den dehydrerede mozzarella, vi kender fra posen med revet ost, vi ofte bruger på pizza, er lavet af komælk i stedet for vandbøffelmælk. Det skyldes til dels, at komælk er billigere og lettere tilgængelig, men også, at komælk producerer en ost, der er lidt fastere og dermed bedre egnet til dehydrering end den mere cremede buffalo-mozzarella.

Karakteristika

Mozzarella er en blød, frisk ost med en elastisk konsistens og en mild, delikat aroma. Mozzarellas smagsprofil kan variere lidt afhængigt af, hvor frisk osten er. En meget frisk mozzarella vil have en let syrlig og frisk mælkesmag, mens en ældre mozzarella vil have en dybere, mere fyldig smag.

Brug mozzarella i køkkenet

Mozzarella er en alsidig ost, som oftest ses brugt i køkkenet, hvor den indgår i forskellige retter. Særligt i det italienske køkken ses mozzarella i et utal af retter; i pastaretter, pizzaer, i salater, på bruschetta eller i caprese-salat, men den kan også indgå som en del af et tapasbord. Med sin milde, runde smag, går mozzarella også godt med mange forskellige vine — fra lette hvidvine, rosévine til rødvine. Sørg dog for at vælge en vin, der ikke overtager ostens delikate, rene smag.