Dehydrering er et affinageteknisk greb med en række spændende effekter. Når ostens vandindhold mindskes under modningen på et kølelager, bliver teksturen mere fast og skærbar - uden at osten mister sin cremede mundfornemmelse.
Samtidig nedsættes hastigheden for en række processer i osten, herunder lipolysen, fedtspaltningen, der i kombination med skimmelkulturen giver blåskimmelosten sin karakteristiske smag. Ved at nedtone lipolysen bliver der plads i smagsbilledet til en række nuancer, som sjældent ses i ikke-dehydrerede oste, og som giver nye niveauer af aromatisk kompleksitet.
På tværs af ostetyper har dehydrering vist sig at øge smagsintensitet og kompleksitet og i det hele taget give produkterne et dybere og mere kraftfuldt udtryk.
Vi producerer lige nu fem forskellige dehydrerede oste. De er alle skimmeloste, og tre af dem er med blåskimmel. Det er her, vi opnår de mest markante resultater med teknikken. Der er links til de fem oste herunder.
