Fast ost - en guide til typer, smag og servering

De faste oste er oplagte både til brug i madlavning og på et ostebord, og smagen er ofte koncentreret og intens, dog afhængigt af modning og alder. Ostene kan fremstilles på forskellige måder alt efter hvilken type, der er tale om. Faste oste kan både fremstilles af ko-, gede- og fåremælk.

Fælles for produktionen er, at mælken syrnes og tilsættes osteløbe, så mælken koagulerer. Herefter skæres den stivnede masse i tern, inden der røres rundt i ostemassen. Når ostemassen fyldes i forme, kan det foregå på forskellige måder:

• Ostemassen presses sammen under vallen i ostekarret og skæres ud i blokke. Resultatet er en ost med en tæt ostemasse og få, runde huller. Dette kaldes en opstukken ost.

• Ostemassen fiskes op af ostekarret, inden vallen drænes fra, og fyldes i forme. Denne fremgangsmåde giver det, man kalder en fisket ost, som har mindre, irregulære huller.

• Ostemassen kan også æltes, inden den fyldes i formene. Dette gøres for at få æltet vallen ud af ostemassen. Den æltede ost får også en struktur med irregulære huller.

Osten presses efterfølgende for at få det sidste valle ud, inden osten saltes. Herefter modnes osten.

Gouda har en mild smag og en fast konsistens. Gouda er af typen opstukken ost, hvor ostemassen presses under vallen i ostekarret, inden den skæres ud i ønsket størrelse, hvilket giver en tæt ost med få, fine runde huller.

Havarti er en dansk ost, der ligeledes er BGB-mærket. Osten har et højere fedtindhold og en blødere, men stadig fast konsistens. Havarti er en fisket ost, hvor ostekornene fiskes fra vallen i ostekarret og over i formene. Osten får en porøs struktur med små, ukurante huller.

Cheddar er en fast ost lavet på komælk, der er kendt for sin milde, men karakteristiske smag og en fast konsistens med en porøs struktur. Fremstillingen af cheddar adskiller sig fra andre oste. Her fordeles ostemassen ud på et bord, og mælkesyren får lov til at virke. Ostemassen skæres nu ud i “cheddarfingre”, som æltes sammen med salt, så osten saltes indefra. Denne proces giver osten sin særlige, let smuldrende struktur.

Parmigiano-Reggiano (også kendt som parmesan) er en hård ost med en lang modning og en kornet, tør konsistens.

Osten er opkaldt efter de to italienske provinser, den oprindeligt er lavet i, Parma og Reggio Emilia.

Gammel Knas er vores nyfortolkning af havarti. Osten modner i minimum 24 måneder, hvor den danner sin særlige struktur med knasende proteinkrystaller og sin unikke smag med sødme, syre og fedme.

Havgus 12 modner i 12 måneder. Osten har en fast struktur, sprøde krystaller og noter af brunet smør og nødder.

Efterglød har en fast, let smuldrende struktur, der smelter cremet på tungen. Osten har milde noter af lys karamel og brunet smør samt en smidig struktur.

Nyfortolket svensk klassiker. Koryfé er inspireret af den svenske hushållsost og har en fast skærbar konsistens, fedme og en nøje afstemt saltbalance. Osten er særligt oplagt på morgenbordet.

Kry er en fast, upasteuriseret ost og vores eneste råmælksost. De naturligt forekommende bakterier i mælken er med til at fremme modningen af osten og give den en særlig smag og en mundfølelse, der prikker let på tungen.

Vores Årstidsost er lavet på ustandardiseret mælk. Osten er modnet med en rødkitkultur på overfladen, og den fede, aromatiske ost er velegnet som skæreost.