De faste oste er oplagte både til brug i madlavning og på et ostebord, og smagen er ofte koncentreret og intens, dog afhængigt af modning og alder. Ostene kan fremstilles på forskellige måder alt efter hvilken type, der er tale om. Faste oste kan både fremstilles af ko-, gede- og fåremælk.
Fælles for produktionen er, at mælken syrnes og tilsættes osteløbe, så mælken koagulerer. Herefter skæres den stivnede masse i tern, inden der røres rundt i ostemassen. Når ostemassen fyldes i forme, kan det foregå på forskellige måder:
-
Ostemassen presses sammen under vallen i ostekarret og skæres ud i blokke. Resultatet er en ost med en tæt ostemasse og få, runde huller. Dette kaldes en opstukken ost.
-
Ostemassen fiskes op af ostekarret, inden vallen drænes fra, og fyldes i forme. Denne fremgangsmåde giver det, man kalder en fisket ost, som har mindre, irregulære huller.
-
Ostemassen kan også æltes, inden den fyldes i formene. Dette gøres for at få æltet vallen ud af ostemassen. Den æltede ost får også en struktur med irregulære huller.
Osten presses efterfølgende for at få det sidste valle ud, inden osten saltes. Herefter modnes osten.