Rehydrering

Rehydrering får frugten frem i osten

Rehydrering er en affinageteknik, som udnytter en dehydreret osts evne til at genoptage væske og dermed ændre sit smagsudtryk. Udgangspunktet for en rehydreret ost er altså en dehydreret ost.

Vi producerer pt. to oste, som begge er rehydreret med dansk whisky fra destilleriet Stauning Whisky i Vestjylland. Men vi rehydrerer ikke ostene for at få dem til at smage af whisky. Det viser sig nemlig, at rehydrering med spiritus fremhæver ostens frugtige smagsnoter. Vi rehydrerer altså for at få frugt frem i ostene.

Begge vores rehydrerede oste er blåskimmeloste, fordi blåskimmel i særlig grad kan udnytte den friske, klare frugtighed a la ananas og passionsfrugt som en velkommen kontrast til ostens umamidybe og salte mund og skimlens fordærvede og farlige toner.

Frugten fra rehydrering bliver dermed en katalysator for selv intense, komplekse og krævende ostes imødekommenhed og umiddelbarhed, og ostene kommer på forunderlig vis til at appellere til både ostebegyndere og hærdede osteelskere.


Sådan gør vi

I videoen her forklarer vores testkok Gabriel Hedlund, hvordan vi opdagede teknikken med at dehydrere ost, da vores bløde rødkitost Rød Løber ved en fejl blev udtørret og blev til den faste ost Gnalling.

Gabriel forklarer også hvordan vi arbejder med at tilsætte væske til de dehydrerede oste, som dermed rehydrerer. Videoen nedenfor viser, hvordan du selv kan arbejde med rehydrering i dit køkken.


Gør det selv

I videoen her forklarer vores testkok Gabriel Hedlund, hvordan du kan bruge rehydrering til at skabe nye unikke smagsudtryk i ost i dit restaurantkøkken.

Selvom rehydrering er et mejeriteknisk affinagegreb, er det med det rette udstyr en enkel måde at få adgang til uendeligt mange variationsmuligheder. I stedet for at drikkevare og garniture skal tilpasse sig osten, kan du selv farve ostens udtryk til at matche dit tilbehør.


Tips til rehydring af vores oste

Ost + spiritus + garniture

Vi har rehydreret hver af vores fem dehydrerede oste i seks forskellige slags spiritus og smagt alle resultaterne med hver af de seks honninger og marmelader i vores faste sortiment. Af de 180 forskellige kombinationsmuligheder, får du her de fire, der fungerede bedst.


Hvilke af vores oste er egnede til rehydrering?


Vores rehydrerede oste

Opskrift med rehydreret ost