Ostetyper

Osteuniverset er konstant ekspanderende, og der kommer hele tiden nye oste på markedet, som udfordrer og bryder med de ostetyper, de fleste kender. Der bliver leget og eksperimenteret med innovation og med forskellige teknikker, som skaber nytænkende og velsmagende oste til både ostebordet og madlavning.

Hos Arla Unika gør vi noget særligt ud af at være innovative og eksperimenterende, når vi laver nye oste. Til tider tager vi afsæt i nogle af de i forvejen kendte ostetyper, som ses herunder.

Friskost er en ostetype, der er kendetegnet ved sin bløde og cremede tekstur og milde smag. De er ofte lavet ved at tilsætte lidt eller ingen salt til ostemassen, hvilket giver dem en frisk smag.

Friskoste er almindelige i Middelhavsområdet og er populære i mange forskellige køkkener.

Kendte friskoste

Mozzarella har en blød og elastisk tekstur og en mild smag.

Osten kan både være frisk eller dehydreret og har forskellige anvendelsesmuligheder, og osten ses især i det italienske køkken.

Friskoste fra Arla Unika

Loke er vores friskost, som får lov at syrne længe, inden den drænes.

Konsistensen er smørbar og let porøs, og smagen er syrlig og flødeagtig med noter af citron og vanilje.

Loke kan serveres som den er, røres med friske krydderurter eller bruges i køkkenet.


Flødeost er en type ost, der laves ved at tilsætte fløde til ostemassen. Denne ostetype har en blød, smørbar konsistens med en dertilhørende mild smag.

Flødeost er en velsmagende ost, der er god på brød, som et mildt indspark på ostebordet eller som et led i madlavningen.

Man kan med fordel røre flødeost med friske urter, hvidløg eller citronskal efter behov inden servering.


Oste af typen råmælksost er fremstillet af mælk, der ikke er pasteuriseret.

De har en intens smag og er ofte mere komplekse end pasteuriserede oste, ligesom osten også kan prikke let på tungen, når man spiser den.

Råmælksoste kan være bløde eller hårde og kan variere i smag fra nøddeagtige til mere frugtige.


De faste oste er kendetegnet ved en hård, fast konsistens og har ofte en intens smag.

Smag og intensitet varierer dog fra ost til ost, da det er betinget af alder og produktion.

Oste som gouda og cheddar er eksempelvis ofte mildere i smagen, men kan have varianter, der er modnet i længere tid og derfor er mere intense i smagen.

De faste oste kan fremstilles af forskellige typer mælk, som for eksempel ko-, ged- eller fåremælk.

Kendte faste oste

Cheddar er en fast ost, der er kendt for sin milde, men karakteristiske smag og en fast konsistens.

Ostens har en særlig, let porøs struktur, som skyldes fremstillingsmetoden, hvor ostekornene skæres ud i ‘cheddarfingre’, som æltes sammen med salt, der modner osten indefra.

Gouda har en mild smag og en fast konsistens og er særligt god på brød.

Gouda er af typen opstukken ost, hvor ostemassen presses under vallen i ostekarret, hvilket giver en tæt ost med få, fine runde huller.

Havarti er en dansk ost med højt fedtindhold og en blød, men fast konsistens.

Havarti er det, man kalder en fisket ost, hvor ostekornene fiskes fra ostekarret og over i formene. Osten får en struktur med mange små, ukurante huller.

 

Parmesan er Parmigiano Reggianos lillebror og har samme kornede og tørre konsistens.

Forskellen er, at parmesan ikke behøver at komme fra specielle regioner i Italien og heller ikke skal modnes i lige så lang tid som Parmigiano Reggiano.

Faste oste fra Arla Unika

Gammel Knas er vores nyfortolkning af Havarti.

Osten modnes anaerobt i minimum 24 måneder, hvor den udvikler sin fine balance mellem det søde, fede, syrlige og de knasende sprøde krystaller.

Gammel Knas har sin helt egen særlige struktur og smag med masser af umami.

 

Havgus 12 er en fast ost af Gouda-typen fra Tistrup Mejeri.

Osten fremstilles med en helt særlig Tistrup-kultur.

Havgus 12 modner i 12 måneder og har en behagelig smag med noter af karamel, nødder og brunet smør. Konsistensen er fast og let smuldrende, og osten kan både skæres i mindre stykker eller rives på rivejern.

Efterglød er en fast ost med en smidig tekstur.

Osten fremstilles på Tistrup Mejeri og har en fyldig, balanceret smag med noter af lys karamel, tørret frugt og nødder. Osten fungerer både på morgenbordet og i madlavningen.

Koryfé er fremstillet med inspiration fra det svenske ostekoryfæ, hushållsosten.

Osten er en blid og imødekommende ost til morgenbordet, hvor der er kælet for detaljen. Smagen er smørfed med syre og en afstemt saltbalance.

Årstidsost er vores kitmodnede skæreost til morgenbordet.

Osten laves på ustandardiseret, økologisk mælk og modnes med rødkitkultur, som man også kender fra overfladen på Danbo. Årstidsost er mellemlagret med en fedtprocent, der varierer med årstiden. Smagen er sødlig med en balanceret syre og noter af smør, stald og fløde.

Kry er vores eneste råmælksost, fremstillet på upasteuriseret mælk fra én besætning køer.

De naturlige enzymer og bakterier i den rå mælk er med til at fremme ostemodningen og give osten en smagsmæssig kompleksitet.

Smagen er let og intens på samme tid med milde noter af stald, ristet brød og fede nødder. Osten har en fast struktur og prikker let på tungen.


Hvidskimmeloste er kendetegnede ved en overflade af hvidskimmel og cremet indre.

De har ofte en mild, nøddeagtig og delikat smag.

Hvidskimmeloste er meget almindelige i Frankrig og smager både godt på brød, som en del af et ostebord eller i salater.

Kendte hvidskimmeloste

Brie kan også betegnes som en blød ost, men grundet dens skorpe, hvorpå der er hvidskimmel, betegnes den også som en hvidskimmelost.

Camembert falder, ligesom brie, også indenfor både hvidskimmelost og blød ost.

Camembert nydes af mange verden over, som en del af et ostebord, friturestegt som en dessert, på brød eller i madlavningen.

Hvidskimmeloste fra Arla Unika

I Den Hvide Dame har vi tredoblet det naturlige fedtindhold i mælken, så den færdige ost har et fedtindhold på knapt 50%.

Osten er fed og smøragtig, men samtidig balanceret mellem fedme og syre

Vores hvidskimmelost Krondild er en ostefortolkning af dild.

Efter syrning i ostekar tilsættes der dild via salt til ostemassen.

Efter modning vendes osten i krondildfrø, så smagen af dild findes i hele osten. Smagen er frisk og syrlig med tydelig smag af dild og kommen.

 

Ask er inspireret af de fynske traditioner for rygeost.

Vi tilsætter røgsmag via saltage til ostemassen og påfører pulveriseret aske til osten overflade, når den er modnet.

Smagen af røg er derfor integreret i osten fra inderst til yderst.

Karamelsten er en hvidskimmelost, der er karamelliseret og derfor er helt hård.

Osten skal derfor rivejern og kan med fordel bruges i madlavningen, hvor den giver brændte, karamelliserede noter til både det salte og det søde.

 


Blåskimmelost er en type ost, der er kendt for sin karakteristiske blågrønne skimmel og kraftige smag.
Skimmelsvampene, der dannes i ostemassen, giver blåskimmeloste en intens smag og en blød og cremet konsistens. Blåskimmeloste kan variere meget i smag, fra mild til kraftig.

De kraftige blåskimmeloste kan være udfordrende for nogle smagsløg, mens de milde af slagsen kan være nemmere at gå til. Blåskimmeloste kan også balanceres med noget sødere tilbehør, der bløder den karakteristiske skimmelsmag en smule op og matcher de frugtige noter i osten.

Det kan være marmelade eller andet frugtigt tilbehør. Servér også gerne noget sprødt til blåskimmelost, som knækbrød for et knasende underlag eller nødder, der kan også kan spille sammen med ostens nuancer.

 

Kendte blåskimmeloste

Denne ost har ofte en intens smag og en cremet konsistens. Stilton er ost, der har sin oprindelse i England. Osten kan også laves som en hvidskimmelost, hvori der ikke er tilsat blåskimmelkulturer, men i stedet hvidskimmel til ostemassen.

 

Roquefort er en kendt blåskimmelost, der omtales som den første blåskimmelost.

Osten laves på upasteuriseret fåremælk og har en karakteristisk, fyldig smag med en cremet konsistens. Historien lyder, at en ung fårehyrde efterlod sin frokost i en kølig, fugtig grotte nær byen Roquefort-sur-Soulzon i Frankrig.

Da han vendte tilbage, havde den friske fåremælksost fået et marmorlignende mønster af skimmel, og osten var blevet forvandlet til en salt, velsmagende skimmelost. I dag høster man stadig skimmelkulturen, Pencillinum roqueforti, fra samme område.

Danablu er en dansk blåskimmelost med en kraftig smag og en blød konsistens. Osten har fået betegnelsen BGB: Beskyttet geografisk betegnelse, som betyder, at den kun må produceres i Danmark og kun efter bestemte retningslinjer.

Blåskimmeloste fra Arla Unika

Måneskær er en blid, cremet blåskimmelost fra Gjesing Mejeri. Osten dybdemodnes for en blød, cremet tekstur og en velafbalanceret smag med milde hasselnøddenoter og en let bitterhed. Den udviklede skimmel er en behagelig kontrast til den bløde ost.

Sirius er dehydreret treenighed af rødkit, hvid- og blåskimmel. Ostens er balanceret mellem de to skimmelkulturer, som holdes i ave ved dehydreríng på et køligt ostelager. Her taber osten 20% af sin vægt og får en fastere struktur. Overfladen på osten vaskes i rødkit, som modner osten fra ydersiden og giver den hvide overflade et rødligt skær. Smagen er fyldig og afrundet med noter af skovbund, svampe og salmiak.

Høgelundgaard 8 er en frugtig blåskimmelost. Osten fremstilles på Høgelund Mejeri, hvor den modner i 8 måneder. Osten har en blåsort overflade med skimmel og en bemærkelsesværdig smag af sød frugt med en afrundende syre.

Med Drunken Dog videreforædler vi Sirius. Efter modning af osten druknes den i Stauning Whisky og vakuumeres. Her bliver ostens skorpe fast og sprød, og smagen får en ny dimension med tydelige noter af tropiske frugter.

Høgelundgaard er en mere modnet udgave af Høgelundgaard 8, som modnes i 12 måneder. Osten har en tydelig smag af sød, tropisk frugt, men også noter af champignon og lakrids. Osten er fed og cremet og prikker let på tungen med sprøde krystaller.

Sølvræv er en cremet og fyldig blåskimmelost, som vi tilsætter 10% fåremælk. Osten har fyldig umami, dyb sødme og en smag med noter af lakrids og mørke bær. Sølvræv dybdemodnes på et køligt ostelager indpakket i folie for at undgå dehydrering.


Ostetyper og de mælketyper de kommer fra

Udover oste baseret på komælk, findes der også en række delikate oste lavet på mælk fra andre dyr, herunder geder og får.

Ostens smag og tekstur er forskellig, afhængigt af den type mælk, der er brugt.

De forskellige mælketyper bidrager til at skabe mangfoldighed i duft, konsistens og smag inden for osteuniverset.

Servér de faste oste med tilbehør, der fremhæver ostenes nuancer - det kan være hasselnødder eller honning til en ost med karamelliserede, nøddeagtige noter eller en umamiintens marmelade eller syrlig balsamico for mere kontrast imellem smagene.

Prøv også, hvordan lettere vine, der er lave på tanniner, lader osten komme mere til sin ret.

 

De mest almindelige typer mælk, der bruges til at lave ost, er:

  • Komælk: Komælk er den mest udbredte type mælk at lave ost på. Denne type mælk bruges til at producere mange forskellige typer ost, herunder cheddar, mozzarella, brie og gouda.

  • Gedemælk: Ost lavet på gedemælk er kendt for sin karakteristiske, lidt skarpe smag. Gedernes kost har en indflydelse på smagen af mælken og dermed også osten, hvilket kan resultere i en række komplekse smagsnuancer. Gedeoste er generelt mere delikate og har en tendens til at være lettere i teksturen end mange ko- og fåremælksoste.

  • Fåremælk: Oste lavet på fåremælk er ofte fyldigere i smagen og kan være utrolig cremede i teksturen. Fåremælk er mere næringsrig end både ko- og gedemælk, hvilket giver en ost med en højere fedtprocent. Dette resulterer ofte i en ost, der har en dybere smag og en blød, smeltende konsistens. Fåreost er især fremtrædende i Middelhavsområdet, hvor man finder oste som Feta i Grækenland og Pecorino i Italien.

  • Bisonmælk: Selvom det er mindre almindeligt, kan bisonmælk også bruges til at lave ost. Ost lavet på bisonmælk er kendetegnet ved en ofte rig smag og en cremet konsistens. Mozzarella er, i sin friske form, oftest lavet på bisonmælk, som er med til at give den sin karakteristiske mundfølelse og smag.

Hver type mælk giver en unik smagsprofil, som i kombination med forskellige modningsteknikker, giver os en række forskellige ostetyper at vælge imellem. En yderligere dimension af ostenes komplekse smagsunivers kommer fra blandinger af forskellige typer mælk. Ved at blande typer mælk kan man opnå nye og unikke smagskombinationer og teksturer, som man ikke ville få ved at bruge én enkelt mælketype.

Geder og får producerer mindre mælk end køer, og der vil derfor være mindre mængder tilgængeligt til produktion af oste. Derfor vil oste lavet på disse typer mælk også ofte være dyrere end oste lavet på komælk.

Blanding af mælketyper er en kunst, der kræver stor viden om mælkens karakteristika, mælkesyrekulturer og modningsteknikker. I Arla Unika gør vi os umage for at skabe oste med et bredt, smagsmæssigt udtryk, der transcenderer de individuelle mælketyper og fortsat udvider ostens mangfoldige verden.

 

Gede- og fåremælksoste fra Arla Unika

Geko er en hvidskimmelost på lige dele gede- og komælk - deraf navnet.

Idéen opstod fra dengang, man blandede de mælketyper, man havde tilgængeligt på gården.

Man kan tydeligt smage gedemælken i osten, som også er syrlig med noter af nødder, hø og svampe.

Osten er en del af vores Unika X-sortiment, der er forbeholdt toprestauranter og vores egne butikker i København og Stockholm.

Sølvræv er en cremet og fyldig blåskimmelost, som vi tilsætter 10% fåremælk.

Osten har fyldig umami, dyb sødme og en smag med noter af lakrids og mørke bær.

Sølvræv dybdemodnes på et køligt ostelager indpakket i folie for at undgå dehydrering.

Sort Himmel er dehydreret blåskimmelost med 10% fåremælk.

Osten har et rustikt, mørkt ydre, en fast konsistens og en let, frugtig smag med noter af skovbund og umami.

Sort Himmel er en del af vores Unika X-sortiment, der er forbeholdt toprestauranter og vores egne butikker i København og Stockholm.