Gouda

Gouda er en fast ost, som stammer fra Holland, og den har været kendetegnende for den hollandske mejerihistorie i flere hundrede år. Denne ostetype er kendt for sin faste og karakteristiske glatte tekstur med små, runde huller, sin milde, men markante smag, og sin flotte, blege gule farve.

Langt tilbage i middelalderen kunne byer erhverve sig rettigheder til at handle med bestemte varer. Byen Gouda fik tilegnet sig retten til at handle med ost, og det var så der, folk gik hen for at købe og sælge ost.

Goudaostens historie går helt tilbage til 1284 — det år, hvor Goudaen for første gang i den skrevne historie blev beskrevet. Det gør Gouda til en af de ældst-nævnte oste i verden, som stadig laves i dag. I den hollandske kultur var det traditionelt kvindernes opgave at fremstille oste, hvor landmandskonerne videregav deres ostefærdigheder til deres døtre. I sommermånederne afholdes der ugentligt et ostemarked i Gouda, der løber af stablen på traditionel stil. Markedets traditioner og praksisser er et levende minde om byens historiske rettigheder til at handle med ost.

Selvom størstedelen af Gouda ostene nu produceres industrielt, er der stadig omkring 300 hollandske landmænd, der laver “boerenkaas”, som er en beskyttet udgave af Gouda osten, som fremstilles på traditionel vis. Gouda, som vi kender den i dag, er et produkt af historisk kulturarv kombineret med moderne produktionsteknikker.

Hvad er Gouda, og hvordan laver man osten?

Gouda i sig selv er ikke en beskyttet ost, men er tæt relateret til den hollandske oste-fremstillingsmetode – den såkaldte boerenkaas – som er beskyttet.

Osten starter sit liv ved, at man bruger pasteuriseret komælk, der gennemgår en syrningsproces. Syrningen gør mælken tykkere, hvorefter den opvarmes og tilsættes osteløbe, som i sidste ende får mælken til at koagulere og stivne.

Den faste masse, der dannes, drænes, hvorefter man tilsætter vand. Massen, der er tilbage, bliver presset ind i runde forme, som giver den færdige Gouda sin karakteristiske runde form. Derefter tages osten ud af formene og lægges i en saltlage.

Osten tørres herefter i et par dage, før den overtrækkes med gult voks, der forhindrer osten i at tørre ud. Når denne del af processen er overstået, skal osten lagres og modnes i en speciel temperatur- og fugtighedsreguleret kælder, hvor den vaskes og vendes regelmæssigt. I løbet af lagringsprocessen ændrer osten sig fra at være halvfast til hård, og osten udvikler sin karakteristiske glatte tekstur med fine, små, runde huller.

Resultatet er en fast, men smidig ost med en rund, fyldig smag og en mild aroma. Der findes forskellige varianter af Gouda, baseret på lagringsperioden.

De hollandske ostemagere bruger generelt seks graderinger, eller kategorier, til at klassificere Gouda baseret på længden af lagringsperioden.

‘Ung ost’ er modnet i 4 uger
‘Ung modnet’ er oste, der er modnet i 8-10 uger
‘Modnet’ er oste, der har modnet i 16-18 uger
‘Ekstra modnet’ betyder, at osten har ligget på lager i 7-9 måneder
‘Gammel ost’ betyder, at osten har haft en lagringsperiode på 10-12 måneder
‘Meget gammel ost’ er betegnelsen for oste, der har modnet i over et år.

Karakteristika

Gouda har en rund og fyldig smag, der er velbalanceret og har en let sødlig eftersmag. Gouda kan have en lang række smagsnoter, der varierer fra karamel til nødder, dog næsten altid med en grundsmag af umami grundet ostens høje indhold af aminosyrer og en fast konsistens.

Osten har en glat og smidig konsistens med små, runde og sporadisk placerede huller, som strækker sig gennem hele den bleggule oste.

Sådan kan du bruge Gouda

Gouda er en alsidig ost, der kan nydes på forskellige måder, og osten er både oplagt i madlavningen, på brød eller som en del af ostebordet. Ostens milde og cremede smag gør sig godt i saucer, på f.eks. lasagne, eller til at tilføje smag eller tekstur til salater.

Gouda er også et oplagt indslag på ostebordet som en af de mildere oste, hvor den let nøddeagtige smag komplimenterer de kraftigere ostetyper. Ostens bløde konsistens gør den også ideel at bruge i sandwich eller toast – enten alene eller sammen med pålæg som skinke eller salami. Gouda er også et godt valg til ostefondue, eventuelt sammen med flere andre oste, hvor dens smelteevne giver en lind og nærmest silkeagtig konsistens.

Bemærk at Goudas smagsprofil ændres med alderen. En ung Gouda vil være blød og mild, mens en ældre Gouda vil være mere robust og fast med en dybere, mere moden smag.