Stilton er navnet på to forskellige varianter af samme ost, der begge kommer fra den lille by Stilton i England. Blå Stilton er en blåskimmelost med en cremet konsistens og en stærk, men raffineret smag. Den hvide version af Stilton-osten er derimod en mildere og ofte sødere variant. Fælles for begge varianter af osten er, at de begge bliver produceret i hjul, der vejer omkring 8 kg.
Under fremstillingen af blå Stilton bliver osten prikket med stålnåle for at tillade, at luft kan trænge ind og skabe de rette betingelser for skimmelsvampen Penicillium Roqueforti at vokse. Det er denne svampeart, der er med til at give osten sine karakteristiske blå årer. Når skimmelkulturen får ilt under osten modning, vil den begynde at udvikle sig, og blåskimlen vil vokse frem i osten. Den hvide stilton bliver derimod ikke prikket, hvilket betyder, at skimmelen ikke får lov at vokse, og derfor forbliver osten hvid.
Begge varianter er beskyttede titler, hvilket betyder, at det kun er ost, der opfylder specifikke kriterier og er fremstillet i områderne Nottinghamshire, Leicestershire og Derbyshire, der med rette kan kalde sig Stilton. Selvom osten oprindeligt blev produceret i landsbyen Stilton, er det ikke længere tilfældet.