Parmesan

Parmesan er en fast ost, som har været en del af den italienske mejerihistorie i over 800 år. Den er kendt for sin karakteristiske hårde konsistens, en fyldig smag og dyb aroma. Parmesan er en velkendt og populær ost, der nydes af madentusiaster og osteelskere verden over.

I Italien var Benediktinermunkene de første ostemagere, der lavede en hård ost på italiensk jord. Disse munke omdannede tilbage i det tolvte århundrede et moset område i Po-dalen til et innovativt mejeri. De fik idéen til Parmigiano-Reggiano, også kendt som Parmesan, fordi deres køer producerede mere mælk, end de kunne bruge, og de begyndte derfor at bruge den overskydende mælk til at producere ost.

Parmesan har opnået prædikatet DOP (Denominazione di Origine Protetta), som betyder, at den er beskyttet af geografiske regler og skal laves i dette område af Italien. Parmesan, eller Parmigiano-Reggiano, er opkaldt efter de to provinser, de oprindeligt er lavet i, som er Parma og Reggio Emilia.

Hvad er parmesan lavet af og hvor kommer det fra?

Parmesan kan kun fremstilles af delvist skummet komælk fra aftenmalkningen, som kombineres med mælk fra morgenmalkningen i det strengt definerede produktionsområde Po-dalen, der er tæt forbundet med sit klima, kultur og folk. Dette område omfatter regionerne Emilia-Romagna og Lombardiet, og provinserne Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna og Mantua.

Når man fremstiller parmesan, foregår det i kegleformede kobberbelagte kedler, hver indeholdende omkring 1.000 liter mælk, osten laves i to “tvillingehjul”. Før modningen formes hjulene i fascera-forme, der er den specielle form, ostemassen presses i, som ender med at give osten dens karakteristiske form. Fascera-formen har et specielt bånd, der præger ostehjulene med oprindelsesmærker.

Processen med at lave parmesan i “tvillingehjul” henviser til den traditionelle metode, hvor mælken fra to separate malkninger kombineres. Første malkning om aftenen efterlades til at hvile natten over, hvilket giver fløden tid til at stige til toppen. Fløden fjernes delvist den følgende morgen, hvorefter mælken kombineres med frisk mælk fra morgenens malkning. Mælken fra aftenen er delvist skummet, hvor mælken fra morgenen er hel.

Når mælken er tilstrækkelig fermenteret, opvarmes den, koaguleres til en fast masse og deles i mindre portioner. Derefter fjernes det overskydende valle, og ostemassen samles og formes i et “tvillingehjul”, som betyder, at der laves to hjul parmesan fra den samlede mængde.

Alle parmesanoste skal minimum modnes i ni måneder, før de skal igennem en række strikse kvalitetstest. Kun herefter bliver de brændemærket og kan kaldes Parmesan.

Karakteristika

Parmesan er af ostetypen hårdost med en kornet konsistens og små krystaller. Osten har en karakteristisk tekstur og aroma med fylde og kompleksitet. Osten er intens, salt og rig på smag med dyb umami.

Parmesans karakteristika kan dog variere alt efter, hvor lang tid ostehjulet har fået lov til at modne. En parmesanost, der har modnet mellem ni og seksten måneder, vil oftest have en mildere, mere cremet smag, mens en en ost, der har modnet i seksten til tyve måneder eller længere, vil have en mere granulær eller kornet konsistens.

Den lange modningstid gør også, at osten kun indeholder et minimum af laktose og derfor betragtes som laktosefri.

En alsidig ost med et væld af muligheder

Grundet de forskellige modningsstadier er parmesan en anvendelig ost, som kan serveres for sig selv, som del af et ostebord eller bruges i en bred skare af forskellige opskrifter.

Særligt i det italienske køkken ses parmesan i et utal af retter; i saucer, supper, på toppen af en pastaret, til fisk eller i kartoffelretter; i sandwich, salater og i salte snacks.

Parmesan går også godt til et bredt udvalg af forskellige vine – fra mousserende vine, hvidvin eller til de lidt fyldigere rødvine. Her anbefaler vi, at man smager sig frem inden servering for at sikre, at ostens noter ikke bliver overdøvet.