Slethvar rullet som en roulade med en silkeblød fiskefars, hakket purløg og tyndt skåret sort trøffel. Rouladen skæres i skiver og bages forsigtigt ved lav varme, så fisken forbliver saftig og næsten glasagtig indvendigt. Serveres med grønne asparges, blancherede ramsløgsblade, ramsløgskapers og løgblomster — og samles med et luftigt osteskum.
Opskriften er udviklet af Christian Wellendorf.
Fremgangsmåde:
1. Start med at filetere fisken, gem den største af fileterne.
2. Den store filet lægges i 10% saltlage i 20 minutter, hvorefter den tørres super godt af.
3. Skær resten af fisken i mindre tern. Kom 200 gram tern i en blender og blend sejt med 6 gram salt. Tilsæt fløden lidt ad gangen. Pas på at farsen ikke skiller.
4. Mens fileten salter, tilsættes farsen hakket purløg og citronskal. Farsen smøres i et super tyndt lag ovenpå fisken og dækkes godt til med tyndskåret trøffel
5. Fisken rulles sammen som en roulade og strammes grundigt ind i film, inden den kommer på frost.
6. Imens fisken fryser klargøres oste skummen, riv osten fint og giv imens mælken et kort opkog inden osten tilsættes. Lad saucen trække i 20 minutter og sigt osten fra, smag til med salt og stil saucen til side
7. Knæk bunden af aspargesene og nip alle de små “skud” af dem.
8. Når fisken er let frossen skæres 2 flotte skiver som lægges på en plade smurt med olivenolie, inden de bages forsigtigt i ovnen ved 60 grader i cirka 15-20 minutter.
9. Når fisken er ved at være færdig blancheres de grønne asparges samt de to store ramsløgsblade.
Anretning:
1. De store blancherede ramsløgsblade anrettes ovenpå aspargesene og drysses med hakkede ramsløgskapers og pyntes med et lille ramsløgs skud samt lidt løgblomster
2. Fisken tages ud af ovnen og placeres ved siden af og pyntes ligeledes, til sidst skummes saucen med en stavblender og anrettes rundt om.