Danske tomater med Loke, jalapeno og krondild

4 portioner ● Forberedelsestid: 12 t. Tilberedningstid: 1 t., 15 min.

Retten her fungerer godt som forret og passer godt til slut-sommeren, hvor de danske tomater er bedst. Brug forskellige slags små tomater og tilberede dem forskelligt: røgede, tørrede, friske og som en bouillon. For at forstærke smagene smages bouillonen til med både krondild og jalapeno. Friskosten Loke tilfører en fin fedme, som balancerer sødmen, syrligheden og varmen i retten.

Dag 1

1. Vend de hele blommetomater med salt og en jalapeño skåret i mindre stykker. Smag evt. på jalapenoen først for at vurdere, hvor stærk den er.
2. Dræn blommetomaterne i et kaffefilter i en si natten over. Gem både væsken og tomaterne i kaffefilteret.

Dag 2

1. Tilsæt krondild til væsken fra tomaterne og lad det trække i en time. Smag til med salt. Opbevar tomatvandet på køl indtil servering.
2. Kom tomaterne fra kaffefilteret i en skål og vend dem med olivenolie, finthakket purløg og salt.
3. Del cocktailtomaterne på midten. Tag 1/3 fra. Læg endnu 1/3 af tomaterne på en plade med bagepapir, som saltes og tørres i ovnen i en time ved 90 grader. Den sidste 1/3 af tomaterne kommes i et ovnfast fad og saltes let. Pak formen ind i plast og ryg tomaterne med en røgpistol. Lad tomaterne stå i 30 min, så de tager smag af røgen.
4. Bland spinat, den anden jalapeño, rapsolie og en smule salt i en mixer eller en kraftig blender, til blandingen når ca. 65 grader. Si blandingen gennem et nyt kaffefilter og hæld i en skål eller flaske. Opbevar på køl indtil servering.
5. Skær skorpen af surdejsbrødet. Skær brødet ud i 1x1 cm stykker og steg i olivenolie, til de er gyldne. Croutonerne skal være lidt seje i midten.
6. Pluk krondild, tallerkensmækkere og spiselige blomster til pynt.

Ved servering

1. Læg to små skefulde af de blandede tomater på hver tallerken. Fordel herefter resten af tomaterne på tallerknerne. Anret med små stykker af Loke tre steder på tallerkenen og fordel croutonerne ovenpå retten. Hæld lidt af den grønne jalapeño-olie i midten af tallerkenen og pynt med tallerkensmækkere, krondild og blomster. Hæld til sidst tomatbouillonen over retten lige inden servering.

Fif fra kokken

Retten kan sagtens forberedes dagen før den skal serveres. Vent dog med at stege croutonerne og skære de friske tomater til lige før servering. Retten sætter gang i smagsløgene, og man kan smage, hvordan tomaterne ændrer karakter og smag alt afhængigt af, hvordan de tilberedes. Prøv også at stege surdejsbrødet i hele skiver og bryd det i mindre stykker ved anretning.

Har du ikke en røgpistol, kan retten også sagtens laves uden at ryge tomaterne. Hvis du vælger dette, kan du i stedet vælge at tørre halvdelen af tomaterne og lade den anden halvdel være friske.