Helstegt perlehøne med Guldklimp-creme

4 personer ● Forberedelsestid: 1 t., Tilberedningstid: 1 t., 30 min.

En vidunderligt saftig, helstegt perlehøne med silkeblød creme lavet på Guldklimp.

Opskriften er udviklet af Jacob Holmström.

1. Gør perlehønen klar ved at fjerne hoved, vinger, fødder og ønskeben. Gem vinger og ønskeben til senere.  
2. Bind fuglen ved at lægge et langt stykke snor på skærebrættet. Placer perlehønens ryg midt på snoren. Før hver ende af snoren rundt om lårene og ned ad ryggen igen, hvor enderne skal skifte side og til sidst bindes om perlehønens ben. Tanken er, at lårene beskytter den tyndeste del af brystet, fordi lårene kræver mere tilberedning end brystet.
3. Damp perlehønen i dampovn ved 63 grader indtil den tykkeste del af fuglen har en kernetemperatur på 62 grader. Tag perlehønen ud og lad den hvile imens resten forberedes.
4. Hæld lidt olie i en tykbundet gryde, steg skalotteløg og et fed hvidløg sammen med vinger og ønskeben ved svag varme indtil løgene er gyldne. Tilsæt æblecidereddike og lad det koge væk. Tilsæt hønsefond og lad det koge ind til en femtedel, det tager cirka 40 minutter. Stil det derefter til siden og gem til servering.

• Guldklimp-creme

1. Riv Guldklimp på den grove side af et rivejern, læg det i en skål sammen med æggene. Kog vand i en gryde og stil skålen med ost og æg over vandbad og pisk under opvarmning indtil osten smelter og cremen begynder at koagulere. Pisk cremen indtil den har konsistens som en hollandaise sauce og tag den derefter af varmen. Skær smørret i tern og pisk det i cremen.

• Ved servering

1. Steg den dampede perlehøne i lidt olie på en stegepande til den får en flot farve. Tilsæt en klat smør, lidt timian og 1 fed hvidløg og overøs perlehønen med det smeltede smør indtil den er gylden over det hele. Fjern perlehønen fra panden og kom ostecremen på stegepanden.
2. Udben lår og bryster fra perlehønen og server med ostecreme og stegeskyen fra punkt 3.

Tips fra kokken

Perlehønen kan erstattes af økologisk kylling. Serveringen passer godt med gode grøntsager, eksempelvis kål og rodfrugter.