Bagt knoldselleri, Guldklimp, brunet Karl Johan-smør og saltet citron

4-6 portioner ● Forberedelsestid: 5 dage + 1 t., Tilberedningstid: 2 t.

Retten har en fin balance mellem sødmen fra den bagte selleri og salt og syre fra citronerne som møder svampens umami og fedmen fra det brunede smør. Smagsharmonien toppes af Guldklimps cremethed. Servér gerne retten med en lagret hvidvin.

Saltede citroner

1. Skrub citronerne i varmt vand. Del dem i 4 både, men lad dem hænge sammen i bunden.
2. Hæld salt i snittet på citronerne og kom dem i et højt glas eller lignende.
3. Hæld saften fra de to citroner i glasset. Citronerne skal være dækket af saften.
4. Lad citronerne stå ved stuetemperatur i 5 dage. Opbevar dem herefter i køleskab, hvor de holder sig i flere måneder.

Bagt knoldselleri

1. Tænd ovnen på 200°.
2. Skyl knoldsellerien, skær roden fra og gnid knoldsellerien med olie og salt.
3. Bag knoldsellerien i et ovnfast fad i cirka to timer til det er blødt og gennembagt.

Brunet Karl Johan-smør

1. Brun 75 g af smørret i en gryde til det begynder at karamellisere og får en nøddeagtig smag. Sørg for hele tiden at røre i gryden, så mælkesukkeret og proteinerne ikke brænder på. Gem det brunede bundfald i gryden.
2. Når smørret har en temperatur på 125° tages det af varmen. Kom de sidste 50 g smør i sammen med de tørrede svampe. Lad smørret stå og trække.

Ved servering

1. Skær den bagte knoldselleri i mindre stykker af ønsket størrelse. Smag knoldselleristykkerne til med en smule af citronsaften fra glasset med de saltede citroner og anret på tallerkener.
2. Lun svampesmørret og hæld over stykkerne af bagt knoldselleri.
3. Skær de saltede citroner i tynde skiver og fordel over knoldsellerien.
4. Smuldr til sidst Guldklimp over retten og pynt med karse.