Entremet med mælkechokolade, kaffe og hasselnødder

6-8 personer ● Forberedelsestid: 3 t., Tilberedningstid: 24 t.

Moussekage med mælkechokolade, Årstidsmælk, Fløde 48%, kaffe, hasselnødder, nougat og havsalt. Opskriften er udviklet af Maja Vase.

En lille, intens mælkechokolade-entremet med kaffe, Piemonte-hasselnødder, blød nougat og havsalt. Kagen består mere præcist af en smørsprød, kaffekrydret kakaomørdej, knasende, letsaltet hasselnøddenougat, dejligt cremet og intens mælkechokolademousse med kaffe og Fløde 48%. Servér den juleaften eller til en julefrokost - eller hvilken som helst anden af årets dage.

Kakaomørdej

1. Kom hvedemel, hasselnøddemel, kakaopulver, flormelis, smør, kaffebønner og salt i en foodprocessor, og kør det hurtigt sammen.
2. Saml dejen med æggeblommerne.
3. Rul dejen tyndt ud til 2 mm tykkelse mellem to stykker bagepapir, og lad den hvile i køleskabet i mindst 1 time.
4. Udstik en stor cirkel (Ø 18 cm) af dejen, og bag bunden i 10-15 minutter ved 175˚, til den er gennembagt.

Hasselnøddeknas

1. Smelt forsigtigt sukkeret til gylden karamel i en tykbundet gryde, tag straks gryden af varmen og rør hasselnødderne i.
2. Hæld de karamelliserede nødder ud på et stykke bagepapir, og lad dem køle helt af.
3. Hak dem fint.
4. Smelt nougaten i en skål over vandbad, og tag skålen af varmen.
5. Rør finthakkede hasselnødder, feuilletine, kaffebønner og salt i. Smag til.
6. Rul hasselnøddeknaset tyndt ud til 4 mm mellem to stykker bagepapir, og kom det i fryseren i ca. 5 minutter.
7. Udstik en rund cirkel af knaset med en lun kagering (Ø 15 cm), og kom den tilbage i fryseren. 

Mælkechokolademousse med kaffe

1. Udblød husblassen i koldt vand.
2. Varm mælk, kaffebønner og salt op til ca. 70˚ i en gryde, og tag gryden af varmen.
3. Lad kaffebønnerne trække i mælken i ca. 15 minutter, og si dem fra.
4. Smelt chokoladen i en skål over vandbad, og tag skålen af varmen.
5. Bring kaffemælken til kogepunktet, og tag gryden af varmen.
6. Vrid husblassen fri for vand, og rør den ud i den varme mælk.
7. Hæld mælken over chokoladen, mens du rører i midten af skålen med en dejskraber. Fortsæt med at røre, til massen samler sig.
8. Stavblend massen, og lad den køle lidt af (til ca. 35-37°).
9. Pisk fløden til meget let skum i en skål. Vær opmærksom på, at Fløde 48% fortsætter med at sætte sig efter, du er stoppet med at piske, så pisk kun skummet til det efterlade mønstre efter piskeriset.
10. Vend først lidt af skummet i chokolade og dernæst forsigtigt resten i.
11. Fordel moussen i en rund silikoneform (Ø17,5 cm), og tryk hasselnøddesknaset lidt ned i.
12. Stil moussen i fryseren natten over.

Glaze

1. Udblød husblassen i koldt vand.
2. Hak chokoladen fint, og kom den i en plastikkande.
3. Bring fløde, vand, sukker og glukosesirup til kogepunktet i en gryde, og tag gryden af varmen.
4. Vrid husblassen fri for vand, og rør den ud i den varme fløde.
5. H fløden over chokoladen, og rør rundt. Tilsæt fintkværnede kaffebønner, og stavblend glazen.
6. Dæk overfladen med film, og lad glazen køle ned til ca. 35°.
7. Placér den frosne mousse på en bagerist (med et fad under), og hæld den ca. 35° varme glaze ud over.
8. Fjern overskydende glaze fra kagens bund med en paletkniv.
9. Placér kakaobunden på et kagefad, og flyt forsigtigt den glazede mousse over på den.
10. Stil kagen i køleskabet indtil servering.

Pynt

1. Dekorér kagen med chokoladecirkler af tempereret mælkechokolde, halve hasselnødder og guld umiddelbart inden servering.

Tips fra Maja

JÆVN AFBAGNING

Jeg bager min kakaobund mellem to perforerede silikonemåtter. Det sikrer en jævn afbagning og et smukt mønster.

ALTERNATIV TIL FEUILLETINE

De sprøde feuilletine kan fint erstattes af lidt knuste cornflakes.

SILIKONEFORMEN

Hedder 'Decor Round', er fra Silikomart og kan fint erstattes af en almindelig rund silikoneform.

SPEJLBLANK GLAZE

Før stavblenderen skråt ned i glazen ret op og tænd. På den måde undgår du luftbobler.