10-12 kager ● Forberedelsestid: 3 t., Tilberedningstid: 2 t.
Ingredienser
Kakaomørdej
90 g smør
50 g flormelis
30 g mandelmel
30 g æg
1,5 g salt
150 g hvedemel
20 g kakaopulver
Tørret marengs
75 g sukker
75 g pasteuriserede æggehvider
75 g flormelis
5 g hvidvinseddike
Pærekompot
6 pærer, gerne Clara Friis eller Conference
30 g sukker
100 g vand
30 g citronsaft
1 øko lime, fintrevet skal heraf
Porcheret pære
2 pærer
250 g sukker
1 øko citron, skal heraf
500 g vand
Pæregelé
150 g pærelage (fra de porcherede pærer)
5 g pektin
Vaniljecreme
1/4 vaniljestang
20 g sukker
115 g Årstidsmælk
25 g Fløde 48%
12 g majsstivelse
15 g æggeblommer
30 g usaltet smør
Æggesnaps
50 g pasteuriserede æggeblommer
40 g sukker
100 g Fløde 48%
1 spsk mørk rom
Til pynt
0,5 l Fløde 48%
Limeskal, fintrevet
Mørk chokolade, fintrevet
Udstyr
Oval udstikker, 8 cm lang
St. Honoré-tylle (25 mm)
Stjernetylle (10 mm)
Evt. perforeret silikonemåtte
Smukke flødeskumskager med kakaomørdej og porcheret pære.
Opskriften er udviklet af Elisabeth Madsen.
Tilberedning
Kakaomørdej:
- Kom alle ingredienserne i en skål eller en foodprocessor, og ælt dem kort sammen, til dejen er homogen.
- Rul dejen ud (3 mm tyk) mellem to stykker bagepapir, og stil den i køleskabet, til den er helt kold.
- Udstik bunde af dejen med en oval udstikker, og placer dem på et stykke bagepapir eller en perforeret silikonemåtte.
- Bag bundene i ca. 10-15 minutter ved 150° (varmluft), til de er gennembagte. Lad bundene køle helt af.
Tørret marengs:
- Pisk sukker og æggehvider sammen, til sukkeret er opløst.
- Sigt flormelis i, tilsæt hvidvinseddike, og pisk marengsen helt sej.
- Tegn ovaler (efter den ovale udstikker) på bagsiden af et stykke bagepapir.
- Kom marengsen i en sprøjtepose med St. Honoré-tylle, og sprøjt små sammenhængende dutter ud på bagepapiret, så de danner en oval ‘marengsbåd’. Gentag.
- Bag marengsen i 1 1/2 - 2 timer ved 100° (varmluft), til de er helt tørre. Sæt evt. noget i klemme i ovnlågen, så fugten kan slippe ud.
Pærekompot:
- Skræl pærerne, og skær dem i mellemstore tern.
- Kom halvdelen af pærerne, sukker, vand og citronsaft i en gryde, og kog det, til pærerne er helt møre.
- Stavblend massen til en lind pærepuré.
- Tilsæt resten af pærerne, og lad det simre i ca. 10 minutter.
- Lad kompotten køle helt af, og smag til med fintrevet limeskal.
- Kom kompotten i en sprøjtepose, og læg den på køl indtil brug.
Pocheret pære:
- Skræl pærerne, og kom dem i en gryde med resten af ingredienserne.
- Bring lagen til lige under kogepunktet, og lad den blive der i ca. 10 minutter under låg.
- Sluk for blusset, og lad gryden stå.
- Lad pærerne køle af i sukkerlagen, og lad dem ligge indtil servering.
Pæregelé:
- Kom 150 g pærelage og pektin i en gryde, og bring det i kog.
- Lad det koge i ca. 1 minut, tag gryden af varmen og lad pæregeléen køle helt af.
Vaniljecreme:
- Skrab kornene ud af vaniljestangen, og mas dem med lidt af sukkeret.
- Kom vaniljesukkeret i en gryde, og tilsæt sødmælk, fløde, resten af sukkeret, majsstivelse og æggeblommer.
- Bring cremen i kog under konstant omrøring, og tag den af gryden, når den lige har slået et par bobler.
- Tilsæt smørret, og stavblend.
- Lad cremen køle helt af, og kom den i en sprøjtepose.
Æggesnaps (laves lige før samling):
- Pisk æggeblommer og sukker til tyk æggesnaps.
- Pisk fløden til let skum, og vend flødeskum og rom forsigtigt i. Smag til.
Samling:
- Pisk fløden til sprøjtefast skum, og kom den i en sprøjtepose med stjernetylle. NB: Denne fløde sætter sig efter du stopper med at piske den, så pisk den lidt blødere op end en almindelig piskefløde.
- Sprøjt flødeskum langs kanten af kakaobunden - to ringe oven på hinanden.
- Fyld fordybningen op med pærekompot og en dut af vaniljecreme.
- Dyp den tørrede marengs i æggesnapsen, og lad den dryppe af på en rist. Riv mørk chokolade og limeskal udover.
- Placer marengsen oven på flødeskummet.
- Skær den pocherede pære til, så den passer i midten af marengsen, og placer den forsigtigt på kagen.
- Pensl den pocherede pære med pæregelé.