9-10 portioner ● 8 t.
Ingredienser
Vaffeldej
300 g vand, koldt fra hanen
12,5 g gær
300 g hvedemel
120 g Årstidskefir (eller mælk, øl eller en anden tyndtflydende væske)
½ tsk fint salt
1 tsk bagepulver
3 æg
2 spsk sukker
100 g Saltet smør
Karamelfløde og ristede hasselnødder
Tilberedning
Fordej:
Laves minimum 8 timer før der skal bages vafler. Fordejen kan stå op til 2 døgn inden brug. Skal opbevares koldt.
- Gær røres op i vand.
- Mel røres i blandingen af vand og gær, så der ikke er klumper af tørt mel. Blandingen dækkes til med film eller låg og sættes i køleskabet.
Dejen samles inden bagning:
- Kefir hældes oven fordejen.
- Med dejkroge på håndmixer indarbejdes kefir i fordejen.
- Salt tilsættes, rør rundt med dejkroge på håndmixer.
- Dæk fordejen til og lad den hæve i 8 timer-2 døgn.
- Bagepulver tilsættes fordejen og røres ud heri.
- Æggene skilles i blommer og hvider. Hviderne opsamles i en skål, mens blommerne hældes i skålen med fordej og kefir.
- Med piskeris på håndmixer piskes æggehvider skummende.
- Tilsæt 2 spsk sukker til de skummende æggehvider og pisk til stift skum (hvis vaflerne er til det salte køkken reduceres sukker til 1 spsk). De piskede æggehvider sættes til side.
- Smør smeltes og hældes i dejen.
- Med piskeris på håndmixer indarbejdes æggeblommer og smeltet smør i dejen.
- Dejen piskes godt igennem. Med dejskraber vendes de stiftpiskede æggehvider i dejen grundigt, indtil dejen er ensartet.
Dejen er meget robust og kan laves i god tid, blot den opbevares i køleskab. Dejen kan holde sig 1 døgn i køleskabet.
Karamelfløde og ristede hasselnødder:
- Varm sukker langsomt op i en lille gryde. Lad det karamellisere og få en mørkebrun farve, dog uden af dufte brændt.
- TIlsæt fløde og rør rundt, så karamellen langsomt opløses i fløden. Reducer karamelfløden langsomt i ca. 5 minutter.
- Køl karamelfløden ned og pisk den let inden servering.
- Rist nødder på panden, hak groft og drys ovenpå karamelfløden.
Klar til bagning:
Varm det belgiske vaffeljern op og bag vaflerne gyldne. Læg dem til afkøling på en rist, inden de spises. Har du problemer med, at vaflerne ikke bliver sprøde, så øg bagetiden og skru eventuelt ned for varmen hvis det er nødvendigt.
Tips fra kokken
Vi bager på SAGE Smart Waffle BWM620: Vælg program ”Belgian”.
Heating: 5 min 32 sekunder på 1 tand op mod ”Dark” fra standardindstilling som er midt imellem ”Light” og ”Dark”.
Den rutinerede surdejsbager kan erstatte fordejen / Trin 1 med surdej ”Chad Roberston / Tartine Bakery - style”, en surdej af halvt hvedemel, halvt vand. Surdejen skal være frisk, boblende og balanceret, kunne bestå flydetesten, smage godt og ikke være skarpt sur.
Den færdige dej vejer ca. 1035 g totalt. Heraf 300 g mel og 100 g smør. Dejens fedtprocent er cirka 8 %. Dejen stiger under bagning, når vandet fordamper.
